| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no7_ss56_ad1 |
| Дата корректировки | 10:14:06 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no7_ss56_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Костюченко, М. Н. кандидат технических наук Марина Николаевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
|
Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных изделий Марина Николаевна Костюченко, Владимир Викторович Мартиросян, Ирина Петровна Пешкина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 7 табл., 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 61 (9 назв.) |
| Аннотация | В статье приведено обоснование применения витаминно-минерального комплекса отечественного производства в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Представлены экспериментальные данные влияния БАД к пище "Премикс 138-20" в различных дозировках на качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, реологические свойства пшеничного теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Установлено, что "Премикс 138-20" не оказывал существенного влияния на количество и качество клейковины, влажность и число падения пшеничной муки. При этом отмечено снижение кислотности муки, что, вероятно, обусловлено нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав добавки. Выявлено, что внесение "Премикса 138-20" незначительно снижало газообразующую и газоудерживающую способность пшеничного теста, способствовало увеличению устойчивости теста. В модельном эксперименте подтверждено ингибирующее действие оксида магния на активность дрожжевых клеток. Хлебобулочные изделия с добавлением "Премикса 138-20", приготовленные опарным способом, характеризовались развитой равномерной пористостью, пропеченным мякишем, вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу. Скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий с добавлением "Премикса 138-20" замедлялась. Отмечено снижение интенсивности окраски корки изделий с внесением "Премикса 138-20" вследствие влияния компонентов, входящих в состав премикса, на соотношение восстанавливающих сахаров в тесте, что обуславливало снижение интенсивности реакции меланоидинообразования. Установлено снижение кислотности мякиша опытных хлебобулочных изделий, что может быть связано с нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав "Премикса 138-20". Для повышения кислотности изделий целесообразно использовать способ приготовления хлебобулочных изделий на заквасках. По результатам проведенных исследований в производстве хлебобулочных изделий рекомендована дозировка "Премикса 138-20" в количестве 0, 5 % к массе муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта с добавлением 0, 5 % "Премикса 138-20" к массе муки являются обогащенным продуктом, а также источником магния, железа, витамина В1, фосфора. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мука пшеничная пшеничная мука хлебопекарные свойства муки свойства муки качество муки хлебобулочные изделия минеральные вещества витамины качество хлебобулочных изделий пищевая ценность хлебобулочных изделий витаминный состав хлебобулочных изделий минеральный состав хлебобулочных изделий витаминно-минеральные комплексы БАД биологически активные добавки премиксы Премикс 138-20 газообразующая способность муки газоудерживающая способность муки черствение хлебобулочных изделий скорость черствения хлебобулочных изделий исследования |
|
Мартиросян, В. В. доктор химических наук; профессор Владимир Викторович Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Пешкина, И. П. аспирант Ирина Петровна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Тюрина, И. А. кандидат технических наук Ирина Анатольевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Карабинская, Ю. И. научный сотрудник Юлия Ивановна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Рейнов, М. В. кандидат химических наук Михаил Викторович Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Тюрина, О. Е. кандидат технических наук Ольга Евгеньевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 56-61 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 7 56 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
