| Индекс УДК | 664.6 |
|
Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных изделий Марина Николаевна Костюченко, Владимир Викторович Мартиросян, Ирина Петровна Пешкина [и др.] |
|
| Аннотация | В статье приведено обоснование применения витаминно-минерального комплекса отечественного производства в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Представлены экспериментальные данные влияния БАД к пище "Премикс 138-20" в различных дозировках на качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, реологические свойства пшеничного теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Установлено, что "Премикс 138-20" не оказывал существенного влияния на количество и качество клейковины, влажность и число падения пшеничной муки. При этом отмечено снижение кислотности муки, что, вероятно, обусловлено нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав добавки. Выявлено, что внесение "Премикса 138-20" незначительно снижало газообразующую и газоудерживающую способность пшеничного теста, способствовало увеличению устойчивости теста. В модельном эксперименте подтверждено ингибирующее действие оксида магния на активность дрожжевых клеток. Хлебобулочные изделия с добавлением "Премикса 138-20", приготовленные опарным способом, характеризовались развитой равномерной пористостью, пропеченным мякишем, вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу. Скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий с добавлением "Премикса 138-20" замедлялась. Отмечено снижение интенсивности окраски корки изделий с внесением "Премикса 138-20" вследствие влияния компонентов, входящих в состав премикса, на соотношение восстанавливающих сахаров в тесте, что обуславливало снижение интенсивности реакции меланоидинообразования. Установлено снижение кислотности мякиша опытных хлебобулочных изделий, что может быть связано с нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав "Премикса 138-20". Для повышения кислотности изделий целесообразно использовать способ приготовления хлебобулочных изделий на заквасках. По результатам проведенных исследований в производстве хлебобулочных изделий рекомендована дозировка "Премикса 138-20" в количестве 0, 5 % к массе муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта с добавлением 0, 5 % "Премикса 138-20" к массе муки являются обогащенным продуктом, а также источником магния, железа, витамина В1, фосфора. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 56-61 |
