| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no6_ss51_ad1 |
| Дата корректировки | 10:13:54 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no6_ss51_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Гурьева, К. Б. кандидат технических наук Ксения Борисовна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 |
|
|
Оценка влияния низкотемпературного хранения на качество муки Ксения Борисовна Гурьева, Наталья Андреевна Хаба, Виталий Игоревич Винокуров, Сергей Леонидович Белецкий |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 53 (5 назв.) |
| Аннотация | В период хранения муки на складах происходят колебания температуры, и в зимний период создаются условия пониженных температур, поэтому изучение возможности хранения муки при отрицательном температурном режиме актуально. Цель работы - исследование влияния отрицательной температуры на изменения физико-химических показателей, липидного, белкового комплекса муки, на потребительское качество хлеба. Объектом исследования была мука пшеничная хлебопекарная, расфасованная в полотняные мешки и в вакуумную упаковку. Лабораторный эксперимент по хранению муки проводили при отрицательной температуре (-15 °С) и для сравнения при температуре +10 °С, которая считается оптимальной для длительного хранения муки. При испытаниях муки использовали стандартные методы, а также оригинальные методики. Так как мука является сырьем для хлебопекарной промышленности, были исследованы потребительские свойства выпеченного хлеба при лабораторной выпечке. Изменение биологической ценности муки во время хранения, связанное с процессом "старения" коллоидов и распадом белковых молекул, оценено по молекулярной массе белковых фракций. Показано, что при снижении температуры с +10 °С до -15 °С замедляются гидролитические процессы в липидах и процессы распада белков. Сделан вывод, что отрицательная температура хранения положительно сказывается на белковом комплексе, в меньшей степени разрушая его. Показано, что хранение муки при отрицательной температуре возможно без снижения потребительских свойств выпеченного из нее хлеба. Хлеб из муки, хранившейся при отрицательной температуре в течение 15 месяцев, имел комплексную органолептическую оценку 79-85 баллов и был охарактеризован как хлеб высокого качества. Критичным в условиях низкотемпературного хранения является повышение влажности муки, что связано с ее влагосорбционной способностью при повышенной относительной влажности воздуха в холодильниках. Для хранения муки при отрицательных температурах необходима защита от увлажнения с помощью полимерных упаковочных материалов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мука хранение муки низкотемпературное хранение муки качество муки показатели качества муки контроль качества муки кислотное число жира белки КЧЖ липиды хлеб качество хлеба белковые фракции муки фракционный состав белков муки исследования вакуумная упаковка полипропиленовые мешки полимерный упаковочный материал влияние низкотемпературного хранения |
|
Хаба, Н. А. научный сотрудник Наталья Андреевна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 Винокуров, В. И. научный сотрудник Виталий Игоревич Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 Белецкий, С. Л. кандидат технических наук Сергей Леонидович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 51-53 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 6 51 1 |
|
| 337 | |
| Методы исследования |
