| Индекс УДК | 664.7 |
|
Оценка влияния низкотемпературного хранения на качество муки Ксения Борисовна Гурьева, Наталья Андреевна Хаба, Виталий Игоревич Винокуров, Сергей Леонидович Белецкий |
|
| Аннотация | В период хранения муки на складах происходят колебания температуры, и в зимний период создаются условия пониженных температур, поэтому изучение возможности хранения муки при отрицательном температурном режиме актуально. Цель работы - исследование влияния отрицательной температуры на изменения физико-химических показателей, липидного, белкового комплекса муки, на потребительское качество хлеба. Объектом исследования была мука пшеничная хлебопекарная, расфасованная в полотняные мешки и в вакуумную упаковку. Лабораторный эксперимент по хранению муки проводили при отрицательной температуре (-15 °С) и для сравнения при температуре +10 °С, которая считается оптимальной для длительного хранения муки. При испытаниях муки использовали стандартные методы, а также оригинальные методики. Так как мука является сырьем для хлебопекарной промышленности, были исследованы потребительские свойства выпеченного хлеба при лабораторной выпечке. Изменение биологической ценности муки во время хранения, связанное с процессом "старения" коллоидов и распадом белковых молекул, оценено по молекулярной массе белковых фракций. Показано, что при снижении температуры с +10 °С до -15 °С замедляются гидролитические процессы в липидах и процессы распада белков. Сделан вывод, что отрицательная температура хранения положительно сказывается на белковом комплексе, в меньшей степени разрушая его. Показано, что хранение муки при отрицательной температуре возможно без снижения потребительских свойств выпеченного из нее хлеба. Хлеб из муки, хранившейся при отрицательной температуре в течение 15 месяцев, имел комплексную органолептическую оценку 79-85 баллов и был охарактеризован как хлеб высокого качества. Критичным в условиях низкотемпературного хранения является повышение влажности муки, что связано с ее влагосорбционной способностью при повышенной относительной влажности воздуха в холодильниках. Для хранения муки при отрицательных температурах необходима защита от увлажнения с помощью полимерных упаковочных материалов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 51-53 |
