| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no12_ss43_ad1 |
| Дата корректировки | 9:45:59 29 марта 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190314s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no12_ss43_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
637.1 664.0 |
| Индекс ББК |
36.95 36-1 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Голубева, Л. В. доктор технических наук; профессор Любовь Владимировна 070 z01710 |
|
|
Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов [Текст] Л. В. Голубева [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 1 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с. 45 (6 назв.) |
| Аннотация | К порокам структуры замороженных молочных продуктов относят неоднородность, наличие комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Наиболее распространенные недостатки мороженого, существенно снижающие его качество, - "грубокристаллическая структура", которая является результатом нежелательного образования столбчато-дендритных форм кристаллов льда. Рост кристаллов наблюдается во время хранения и транспортировки, когда мелкие кристаллы тают, и вода мигрирует к соседним кристаллам, на которых она замерзает. Представляет интерес использование структурирующих белков в технологии замороженных молочных продуктов для предотвращения роста кристаллов льда. Структурирующие белки снижают температуру замерзания, модифицируют или останавливают рост кристаллов льда, ингибируют рекристаллизацию. Данные белки в замерзающих системах не предотвращают замораживание, а контролируют размер, форму и агрегацию кристаллов льда. В связи с этим был предложен новый термин "лед-структурирующие белки" (ice-structuring proteins - ISP). Изучены новые функциональные ингредиенты, способные контролировать формирование льда и его структуру, производство которых экономически целесообразно, а также обеспечивает качественные показатели замороженных молочных продуктов при транспортировке и хранении. Применение антифризных белков потенциально может обеспечить получение революционных инноваций в области замороженных молочных продуктов. В процессе исследований были рассмотрены источники структурирующих белков. В производстве замороженных молочных продуктов допустимо внесение сырья растительного происхождения. В качестве исследуемых образцов были выбраны зерна озимых сортов. В работе изучен и представлен аминокислотный состав зерен пшеницы, физико-химические показатели, а также представлены микробиологические показатели разработанной растительной добавки. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
антифризные белки льдистость молочные продукты замороженные молочные продукты лед-структурирующие белки молочные продукты ice-structuring proteins ISP структурирующие пищевые добавки пищевые добавки пшеница озимая пшеница зерна пшеницы пророщенные зерна пшеницы структурирующие белки растительное сырье растительные пищевые добавки |
|
Пожидаева, Е. А. кандидат технических наук Екатерина Анатольевна 070 z02710 Дарьин, А. О. Алексей Олегович 070 z03710 Свистула, А. В. Александр Васильевич 070 z04710 |
|
|
Воронежский государственный университет инженерных технологий Технологический факультет z01700 Вторичная ответственность Кафедра технологии продуктов животного происхождения Воронежский государственный университет инженерных технологий Технологический факультет z02700 Вторичная ответственность Кафедра технологии продуктов животного происхождения Воронежский государственный университет инженерных технологий Технологический факультет z03700 Вторичная ответственность Кафедра технологии продуктов животного происхождения Воронежский государственный университет инженерных технологий Технологический факультет z04700 Вторичная ответственность Кафедра технологии продуктов животного происхождения |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 12. - С. 43-45 |
|
RU 41417097 20190314 RCR |
|
|
RU 41417097 20190314 |
|
|
RU AR-MARS 20190314 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190314 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 12 43 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
