| Индекс УДК |
637.1 664.0 |
|
Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов [Текст] Л. В. Голубева [и др.] |
|
| Аннотация | К порокам структуры замороженных молочных продуктов относят неоднородность, наличие комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Наиболее распространенные недостатки мороженого, существенно снижающие его качество, - "грубокристаллическая структура", которая является результатом нежелательного образования столбчато-дендритных форм кристаллов льда. Рост кристаллов наблюдается во время хранения и транспортировки, когда мелкие кристаллы тают, и вода мигрирует к соседним кристаллам, на которых она замерзает. Представляет интерес использование структурирующих белков в технологии замороженных молочных продуктов для предотвращения роста кристаллов льда. Структурирующие белки снижают температуру замерзания, модифицируют или останавливают рост кристаллов льда, ингибируют рекристаллизацию. Данные белки в замерзающих системах не предотвращают замораживание, а контролируют размер, форму и агрегацию кристаллов льда. В связи с этим был предложен новый термин "лед-структурирующие белки" (ice-structuring proteins - ISP). Изучены новые функциональные ингредиенты, способные контролировать формирование льда и его структуру, производство которых экономически целесообразно, а также обеспечивает качественные показатели замороженных молочных продуктов при транспортировке и хранении. Применение антифризных белков потенциально может обеспечить получение революционных инноваций в области замороженных молочных продуктов. В процессе исследований были рассмотрены источники структурирующих белков. В производстве замороженных молочных продуктов допустимо внесение сырья растительного происхождения. В качестве исследуемых образцов были выбраны зерна озимых сортов. В работе изучен и представлен аминокислотный состав зерен пшеницы, физико-химические показатели, а также представлены микробиологические показатели разработанной растительной добавки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 12. - С. 43-45 |
