| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no10_ss93_ad1 |
| Дата корректировки | 13:01:19 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241124s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no10_ss93_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Воробьева, В. М. кандидат технических наук Валентина Матвеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 |
|
|
Хлебобулочные изделия диетического профилактического питания для людей с метаболическим синдромом Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Юлия Владимировна Фролова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 97-99 (41 назв.) |
| Аннотация | В России распространенность метаболического синдрома в общей популяции составляет от 20 до 35 %. Ведущим фактором риска развития и прогрессирования этого состояния служит избыточная масса тела и ожирение, которые являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа и других заболеваний. Оптимизация питания людей с избыточной массой тела и ожирением осуществляется за счет снижения содержания жира и углеводов в рационе и включения в его состав специализированных пищевых продуктов диетического профилактического питания, в том числе хлебобулочных изделий. Учитывая актуальность проблемы, разработаны рецептура и технология нового вида хлебобулочных изделий, предназначенных для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена у людей с метаболическим синдромом. В качестве основного сырья использованы мука пшеничная обойная (цельнозерновая), мука из непропаренной гречневой крупы (из зеленой гречки), овсяные отруби. В рецептуру включены концентрат подсолнечного белка и экстракт подсолнечника, являющиеся источниками хлорогеновых кислот, которые обладают гиполипидемическим, гипогликемическим и антиоксидантным действием. Комплекс пищевых и биологически активных веществ в 100 г разработанного продукта включает 770 мг бета-глюканов, 5, 0 г пищевых волокон, 140 мг хлорогеновых кислот, которые обусловливают его профилактический эффект. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям государственного стандарта для хлебобулочных изделий из обойной пшеничной муки и не уступает по потребительским свойствам контрольному образцу без внесения источников хлорогеновых кислот. Процесс черствения хлебобулочных изделий исследовали в течение 72 ч в сравнении с контрольным образцом. Снижение влажности в процессе хранения происходило в обоих образцах: через 72 часов в опытном образце на 1, 11 %, в контрольном - на 0, 35 %, причем наибольшая потеря влаги происходила после 48 часов хранения. Пористость мякиша через 72 часов хранения изменилась незначительно в обоих образцах. По показателю "твердость" не обнаружено достоверных различий между опытным и контрольным образцами. Значения модуля Юнга, характеризующего упругость мякиша, в процессе хранения увеличивались в обоих образцах, в опытном образце были несколько выше. Несмотря на это, мякиш опытного образца через 72 часов оставался достаточно мягким, эластичным, без крошливости. На основании результатов исследования установлен срок годности разработанного хлебобулочного изделия - 48 часов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
хлебобулочные изделия диетические хлебобулочные изделия диетическое профилактическое питание биологически активные вещества профилактическое питание БАВ хлорогеновые кислоты пищевая ценность метаболический синдром ожирение избыточная масса тела лишний вес проблемы ожирения проблемы лишнего веса мука пшеничная мука обойная мука хлебопекарная мука гречка зеленая гречка гречневая мука рецептуры хлебобулочных изделий физико-химические показатели муки реологические показатели муки технологии приготовления хлебобулочных изделий хранение хлебобулочных изделий приготовление хлебобулочных изделий условия хранения хлебобулочных изделий хранение хлебобулочных изделий характеристики хлеба исследования |
|
Воробьева, И. С. кандидат биологических наук Ирина Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Фролова, Ю. В. кандидат технических наук Юлия Владимировна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Билялова, А. С. кандидат технических наук Анастасия Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Саркисян, В. А. кандидат биологических наук Варужан Амбарцумович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Кочеткова, А. А. доктор технических наук; профессор; член-корреспондент Алла Алексеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 93-99 |
|
RU 41417097 20241124 RCR |
|
|
RU 41417097 20241124 |
|
|
RU AR-MARS 20241124 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241124 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 10 93 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
