| Индекс УДК | 664.6 |
|
Хлебобулочные изделия диетического профилактического питания для людей с метаболическим синдромом Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Юлия Владимировна Фролова [и др.] |
|
| Аннотация | В России распространенность метаболического синдрома в общей популяции составляет от 20 до 35 %. Ведущим фактором риска развития и прогрессирования этого состояния служит избыточная масса тела и ожирение, которые являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа и других заболеваний. Оптимизация питания людей с избыточной массой тела и ожирением осуществляется за счет снижения содержания жира и углеводов в рационе и включения в его состав специализированных пищевых продуктов диетического профилактического питания, в том числе хлебобулочных изделий. Учитывая актуальность проблемы, разработаны рецептура и технология нового вида хлебобулочных изделий, предназначенных для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена у людей с метаболическим синдромом. В качестве основного сырья использованы мука пшеничная обойная (цельнозерновая), мука из непропаренной гречневой крупы (из зеленой гречки), овсяные отруби. В рецептуру включены концентрат подсолнечного белка и экстракт подсолнечника, являющиеся источниками хлорогеновых кислот, которые обладают гиполипидемическим, гипогликемическим и антиоксидантным действием. Комплекс пищевых и биологически активных веществ в 100 г разработанного продукта включает 770 мг бета-глюканов, 5, 0 г пищевых волокон, 140 мг хлорогеновых кислот, которые обусловливают его профилактический эффект. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям государственного стандарта для хлебобулочных изделий из обойной пшеничной муки и не уступает по потребительским свойствам контрольному образцу без внесения источников хлорогеновых кислот. Процесс черствения хлебобулочных изделий исследовали в течение 72 ч в сравнении с контрольным образцом. Снижение влажности в процессе хранения происходило в обоих образцах: через 72 часов в опытном образце на 1, 11 %, в контрольном - на 0, 35 %, причем наибольшая потеря влаги происходила после 48 часов хранения. Пористость мякиша через 72 часов хранения изменилась незначительно в обоих образцах. По показателю "твердость" не обнаружено достоверных различий между опытным и контрольным образцами. Значения модуля Юнга, характеризующего упругость мякиша, в процессе хранения увеличивались в обоих образцах, в опытном образце были несколько выше. Несмотря на это, мякиш опытного образца через 72 часов оставался достаточно мягким, эластичным, без крошливости. На основании результатов исследования установлен срок годности разработанного хлебобулочного изделия - 48 часов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 93-99 |
