| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss71_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:28 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss71_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Орловцева, О. А. кандидат технических наук Ольга Александровна Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (Москва) 070 |
|
|
Применение каротинсодержащего сырья в технологии производства шоколада функционального назначения Ольга Александровна Орловцева, Светлана Николаевна Тефикова, Игорь Алексеевич Никитин, Виктория Владимировна Гросс |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 74 (8 назв.) |
| Аннотация | Статья посвящена обоснованию состава и технологических режимов производства шоколада функционального назначения. Разработка продукции, оказывающей профилактическое действие в отношении развития алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, направленной на поддержание здоровья зрительной системы человека, - важная проблема, стоящая перед пищевой промышленностью. В связи с этим и при производстве кондитерских изделий совершенствуют технологии и применяют новые ингредиенты для получения конкурентоспособных продуктов с заданными свойствами и пищевой ценностью. В работе решали задачу установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т. д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. В работе решали задачу оптимизации, а именно подбора таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4, 0 балла). В результате было установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе - не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте - (50, 0±1, 0) %. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
каротиноиды шоколад функциональные продукты квалиметрия кондитерские изделия моделирование каротинсодержащее сырье технологии производства шоколада производство шоколада шоколад функционального назначения исследования |
|
Тефикова, С. Н. кандидат технических наук Светлана Николаевна Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (Москва) 070 Никитин, И. А. доктор технических наук Игорь Алексеевич Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (Москва) ; Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Гросс, В. В. магистрант Виктория Владимировна Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 71-74 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 71 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
