| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss22_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:18 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss22_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Костюченко, М. Н. кандидат технических наук Марина Николаевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
|
Использование длительной холодной расстойки тестовых заготовок в технологии сдобных хлебобулочных изделий Марина Николаевна Костюченко, Ирина Анатольевна Тюрина, Ольга Евгеньевна Тюрина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 25 (8 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследований влияния длительной холодной расстойки тестовых заготовок в течение 8, 16, 24 и 48 часов при температуре 5, 10, 15 °С на качество сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Объектами исследований являлись тестовые заготовки и сдобные хлебобулочные изделия, рецептурой которых предусмотрена высокая дозировка сахара и жирового продукта в количестве 26 и 15 % от массы муки соответственно. Определено влияние длительной холодной расстойки тестовых заготовок на их конечную кислотность, влажность, формоустойчивость, а также на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий (кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, количество ароматических веществ и массовую долю сахара в мякише изделий). Установлено, что в процессе длительной холодной расстойки увеличивалась кислотность тестовых заготовок, уменьшалась формоустойчивость, влажность оставалась на уровне контрольного образца и составила от 33, 2 до 33, 8 %. Формоустойчивость изделий, пористость мякиша и массовая доля сахара в мякише сдобных хлебобулочных изделий были ниже по сравнению с показателями контрольных образцов. По результатам исследований выявлен оптимальный режим длительной холодной расстойки тестовых заготовок: при температуре 5 °С - 8, 16 и 24 часов; при температуре 10 и 15 °С - 8 и 16 часов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мука пшеничная хлебопекарная хлебопекарная мука пшеничная мука тестовые заготовки длительная холодная расстойка теста холодная расстойка теста тесто холодная расстойка тестовых заготовок расстойка теста сдобные хлебобулочные изделия технологии сдобных хлебобулочных изделий хлебобулочные изделия сдобные хлебобулочные изделия рецептуры сдобных хлебобулочных изделий массовая доля сахара ароматические вещества производство сдобных хлебобулочных изделий исследования |
|
Тюрина, И. А. кандидат технических наук Ирина Анатольевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Тюрина, О. Е. кандидат технических наук Ольга Евгеньевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Дремучева, Г. Ф. кандидат технических наук Галина Федоровна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Колотова, Н. В. научный сотрудник Наталья Владимировна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Пешкина, И. П. аспирант Ирина Петровна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 22-25 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 22 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
