| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no5_ss20_ad1 |
| Дата корректировки | 11:23:59 31 июля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230629s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no5_ss20_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Родионова, Н. С. доктор технических наук; профессор Наталья Сергеевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 |
|
|
Исследование применения биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов в технологии эмульсий биоактивных растительных масел Наталья Сергеевна Родионова, Евгений Сергеевич Попов, Вадим Сергеевич Захаров, Богдана Николаевна Власенко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 22 (6 назв.) |
| Аннотация | Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья, в частности липидных фракций, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивных растительных масел в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при инкорпорировании микрочастиц растительных масел в среду, содержащую пробиотические микроорганизмы в активном состоянии, ответственных за важнейшие уникальные функции в организме, в том числе за синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты формирования эмульсий биоактивного растительного масла семян льна в обезжиренной кисломолочной среде, ферментированной консорциумом пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis. Дисперсионная среда содержала не менее 109 КОЕ/мл, рН составляла 3, 65-3, 75, титруемая кислотность 100-120 °Т. Экспериментально показана возможность получения устойчивых пробиотических эмульсий с концентрацией масла семян льна до 50 %. Установлено наличие эмульгирующей способности биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов в диапазоне 11, 2-11, 7 % и возможность ее повышения до 39, 0-55, 5 % с помощью введения эмульгаторов и стабилизаторов структуры - яичного белка, сухого обезжиренного молока, гуаровой и ксантановой камедей в концентрации 2, 7-3, 0 %. Представлены результаты исследований реологических характеристик полученных эмульсий, выявлена зависимость динамической вязкости от градиента скорости сдвига, рассчитаны коэффициент консистенции и индекс течения, которые доказывают принадлежность опытных образцов пробиотических эмульсий к псевдопластичным пищевым системам. Разработанные пробиотические эмульсии характеризовались стабильными значениями титруемой, активной кислотности, седиментационной устойчивости и микробиологических показателей при хранении в течение не менее 30 сут при температуре 4…6 °С. Пробиотические биоактивные эмульсии масла семян льна успешно апробированы в технологиях напитков, десертов, биопаст, кремов, соусов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пробиотические эмульсии льняного масла биоактивные растительные масла эмульсии льняного масла растительные масла эмульгирующая способность масел пробиотические кисломолочные пищевые системы разработка пробиотических кисломолочных пищевых систем льняное масло масло семян льна семена льна исследования пробиотические микроорганизмы биомассы консорциумов пробиотических микроорганизмов консорциумы пробиотических микроорганизмов обезжиренное молоко молоко пробиотическая кисломолочная эмульсионная среда кисломолочная эмульсионная среда |
|
Попов, Е. С. доктор технических наук; профессор Евгений Сергеевич Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 Захаров, В. С. Вадим Сергеевич Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 Власенко, Б. Н. Богдана Николаевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 20-22 |
|
RU 41417097 20230629 RCR |
|
|
RU 41417097 20230629 |
|
|
RU AR-MARS 20230629 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230629 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 5 20 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов |
