| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование применения биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов в технологии эмульсий биоактивных растительных масел Наталья Сергеевна Родионова, Евгений Сергеевич Попов, Вадим Сергеевич Захаров, Богдана Николаевна Власенко |
|
| Аннотация | Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья, в частности липидных фракций, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивных растительных масел в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при инкорпорировании микрочастиц растительных масел в среду, содержащую пробиотические микроорганизмы в активном состоянии, ответственных за важнейшие уникальные функции в организме, в том числе за синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты формирования эмульсий биоактивного растительного масла семян льна в обезжиренной кисломолочной среде, ферментированной консорциумом пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis. Дисперсионная среда содержала не менее 109 КОЕ/мл, рН составляла 3, 65-3, 75, титруемая кислотность 100-120 °Т. Экспериментально показана возможность получения устойчивых пробиотических эмульсий с концентрацией масла семян льна до 50 %. Установлено наличие эмульгирующей способности биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов в диапазоне 11, 2-11, 7 % и возможность ее повышения до 39, 0-55, 5 % с помощью введения эмульгаторов и стабилизаторов структуры - яичного белка, сухого обезжиренного молока, гуаровой и ксантановой камедей в концентрации 2, 7-3, 0 %. Представлены результаты исследований реологических характеристик полученных эмульсий, выявлена зависимость динамической вязкости от градиента скорости сдвига, рассчитаны коэффициент консистенции и индекс течения, которые доказывают принадлежность опытных образцов пробиотических эмульсий к псевдопластичным пищевым системам. Разработанные пробиотические эмульсии характеризовались стабильными значениями титруемой, активной кислотности, седиментационной устойчивости и микробиологических показателей при хранении в течение не менее 30 сут при температуре 4…6 °С. Пробиотические биоактивные эмульсии масла семян льна успешно апробированы в технологиях напитков, десертов, биопаст, кремов, соусов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 20-22 |
