| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no10_ss84_ad1 |
| Дата корректировки | 8:55:26 28 декабря 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221218s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no10_ss84_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Посокина, Н. Е. кандидат технических наук Наталья Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторов Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Ирина Викторовна Протункевич |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 8 рис., 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 88-89 (26 назв.) |
| Аннотация | Культивируемые шампиньоны включают три вида: белый (с неокрашенным эпителием шляпки), светло-коричневый crimini и коричневый (каштановый) portobello. В России шампиньоны с коричневой окраской шляпки принято называть "королевскими". Сенсорные свойства свежих королевских шампиньонов недостаточно изучены и освещены в литературных источниках. Целью настоящего исследования являлась разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности грибов Аgaricus bisporus, имеющих коричневую шляпку. Сенсорный анализ проводили комиссией в составе 9 человек с применением дескрипторно-профильного метода. Для описания изменений, происходящих в процессе хранения шампиньонов, был разработан лексикон дескрипторов, включающий следующие показатели: "Внешний вид", "Структура", "Цвет", "Запах целого гриба" и "Запах на разрезе". Изменения по дескрипторам характеризовали посредством шестибалльной шкалы, где "5 баллов" соответствуют отсутствию признаков порчи, а "0 баллов" - непригодности для употребления и переработки. Королевские шампиньоны были заложены на холодильное хранение при температуре 5±1 °С с выемками на 0-, 3-, 7- и 10-е сут. По каждой выемке был проведен сенсорный анализ. По результатам дегустаций были построены условные профили: частичные по каждому из показателей и обобщённый профиль. Анализ динамики площадей профилей показал, что в процессе хранения наблюдается снижение балльных оценок по всем органолептическим показателям и общей оценки по выемкам, что отражает ухудшение качества грибов. Динамика по показателям "Запах цельного гриба" и "Цвет" соответствует динамике общей оценки. Следовательно, цвет и аромат грибов являются основными факторами в формировании общей оценки. Динамика площадей профилей по показателям "Внешний вид" и "Структура" соответствуют друг другу, из чего следует их взаимосвязь. По результатам проведённого исследования был разработан алгоритм оценки качества королевских шампиньонов в процессе хранения с применением дескрипторно-профильного метода. Подтверждена применимость разработанного лексикона дескрипторов для комплексного сенсорного анализа при оценке сроков годности королевских шампиньонов в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017 "Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции". |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции (ГОСТ) AR-MARS Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции (ГОСТ) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
алгоритмы сенсорного анализа сенсорный анализ дескрипторно-профильный метод королевские шампиньоны шампиньоны Аgaricus bisporus холодильное хранение шампиньонов сенсорная оценка королевских шампиньонов дескрипторы оценка королевских шампиньонов лексикон дескрипторов сенсорные показатели королевских шампиньонов хранение шампиньонов показатели королевских шампиньонов оценка сроков годности шампиньонов сроки годности шампиньонов качество шампиньонов качество королевских шампиньонов грибы ГОСТы государственные стандарты исследования |
|
Бессараб, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Карастоянова, О. В. научный сотрудник Ольга Вячеславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Протункевич, И. В. научный сотрудник Ирина Викторовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 84-89 |
|
RU 41417097 20221218 RCR |
|
|
RU 41417097 20221218 |
|
|
RU AR-MARS 20221218 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221218 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 10 84 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
