| Индекс УДК | 663/664 |
|
Разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторов Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Ирина Викторовна Протункевич |
|
| Аннотация | Культивируемые шампиньоны включают три вида: белый (с неокрашенным эпителием шляпки), светло-коричневый crimini и коричневый (каштановый) portobello. В России шампиньоны с коричневой окраской шляпки принято называть "королевскими". Сенсорные свойства свежих королевских шампиньонов недостаточно изучены и освещены в литературных источниках. Целью настоящего исследования являлась разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности грибов Аgaricus bisporus, имеющих коричневую шляпку. Сенсорный анализ проводили комиссией в составе 9 человек с применением дескрипторно-профильного метода. Для описания изменений, происходящих в процессе хранения шампиньонов, был разработан лексикон дескрипторов, включающий следующие показатели: "Внешний вид", "Структура", "Цвет", "Запах целого гриба" и "Запах на разрезе". Изменения по дескрипторам характеризовали посредством шестибалльной шкалы, где "5 баллов" соответствуют отсутствию признаков порчи, а "0 баллов" - непригодности для употребления и переработки. Королевские шампиньоны были заложены на холодильное хранение при температуре 5±1 °С с выемками на 0-, 3-, 7- и 10-е сут. По каждой выемке был проведен сенсорный анализ. По результатам дегустаций были построены условные профили: частичные по каждому из показателей и обобщённый профиль. Анализ динамики площадей профилей показал, что в процессе хранения наблюдается снижение балльных оценок по всем органолептическим показателям и общей оценки по выемкам, что отражает ухудшение качества грибов. Динамика по показателям "Запах цельного гриба" и "Цвет" соответствует динамике общей оценки. Следовательно, цвет и аромат грибов являются основными факторами в формировании общей оценки. Динамика площадей профилей по показателям "Внешний вид" и "Структура" соответствуют друг другу, из чего следует их взаимосвязь. По результатам проведённого исследования был разработан алгоритм оценки качества королевских шампиньонов в процессе хранения с применением дескрипторно-профильного метода. Подтверждена применимость разработанного лексикона дескрипторов для комплексного сенсорного анализа при оценке сроков годности королевских шампиньонов в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017 "Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции". |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 84-89 |
