| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no8_ss37_ad1 |
| Дата корректировки | 12:59:52 31 октября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220921s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no8_ss37_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36-9 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Зобо, Ж. Р. аспирант Жорж Ромен Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
|
Разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше Жорж Ромен Зобо, Олег Александрович Суворов, Наталья Васильевна Лабутина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл., 1 фот. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 40-41 (20 назв.) |
| Аннотация | В статье представлена разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше, описан способ его приготовления на производстве. Кукурузный чаудер в хлебной чаше - это заправочный суп, приготовленный на курином бульоне. Главными ингредиентами являются кукуруза и сыр, что дало название блюду. Хлебная чаша не только обеспечивает оригинальную подачу блюда, но и добавляет ей энергетическую ценность. Кроме того, добавление кукурузы в рецептуру разрабатываемого блюда не только заострит внимание на продукте, но и раскроет необычный вкус супа в хлебной чаше и обогатит его полезными витаминами, макро- и микроэлементами, минералами. Установлено, что из исходного образца измельченной белозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил 61, 5 %, а 38, 5 % представляет собой кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Видно, что из исходного образца измельченной желтозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил всего 36, 4%, а большая часть в количестве 63, 6 % составила кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Выявлено, что выход кукурузной муки лабораторного размола из белозерного сорта Obatampa Республики Конго, пригодной для использования в кулинарии, составил 69, 6 %. Выход кукурузной муки лабораторного размола из желтозерного сорта Samaria Республики Конго, пригодной для приготовления кулинарных изделий, составил 56, 9 %, что на 12, 7 % меньше, чем из белозерного сорта кукурузы Obatampa. По результатам проведенных лабораторных помолов было установлено, что белозерная кукуруза обладает лучшими мукомольными свойствами и ее можно рекомендовать для использования при выработке кулинарных изделий. Приведены результаты органолептических и физико-химических показателей готового изделия. Разработаны рецептура и технология производства кукурузного чаудера в хлебной чаше на основе ингредиентов, представленных на отечественном и африканском рынках. Рассчитана пищевая ценность кукурузного чаудера в хлебной чаше на 1 порцию блюда массой 290 г. Было установлено: содержание белков - 21, 6 г, жиров - 25 г и углеводов - 29, 5 г. Итоговая энергетическая ценность составила 430 ккал. Перспективой развития исследований является определение возможности замораживания сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий с использованием кукурузы с целью расширения ассортимента и продовольственного обеспечения населения ДР Конго и Республики Конго. |
|
Пищевые производства Республика Конго AR-MARS Демократическая Республика Конго Конго Пищевые продукты Республика Конго AR-MARS Демократическая Республика Конго Конго |
|
| Ключевые слова |
чаудер кукурузный чаудер рецептура кукурузного чаудера разработка рецептуры кукурузного чаудера пищевая ценность кукурузного чаудера энергетическая ценность кукурузного чаудера супы хлебная чаша африканские блюда африканская национальная кухня блюда национальной кухни кукурузная мука желтозерная кукурузная мука белозерная кукурузная мука состав кукурузной муки мука кукурузная исследования заправочные супы куриный бульон кулинарные изделия |
|
Суворов, О. А. доктор технических наук Олег Александрович Московский государственный университет пищевых производств 070 Лабутина, Н. В. доктор технических наук Наталья Васильевна Московский государственный университет пищевых производств 070 Кандроков, Р. Х. кандидат технических наук Роман Хажсетович Московский государственный университет пищевых производств 070 Кукина, А. А. Алена Андреевна Московский государственный университет пищевых производств 070 Быков, А. В. аспирант Александр Валерьевич Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 37-41 |
|
RU 41417097 20220921 RCR |
|
|
RU 41417097 20220921 |
|
|
RU AR-MARS 20220927 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220927 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 8 37 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
