| Индекс УДК | 663/664 |
|
Разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше Жорж Ромен Зобо, Олег Александрович Суворов, Наталья Васильевна Лабутина [и др.] |
|
| Аннотация | В статье представлена разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше, описан способ его приготовления на производстве. Кукурузный чаудер в хлебной чаше - это заправочный суп, приготовленный на курином бульоне. Главными ингредиентами являются кукуруза и сыр, что дало название блюду. Хлебная чаша не только обеспечивает оригинальную подачу блюда, но и добавляет ей энергетическую ценность. Кроме того, добавление кукурузы в рецептуру разрабатываемого блюда не только заострит внимание на продукте, но и раскроет необычный вкус супа в хлебной чаше и обогатит его полезными витаминами, макро- и микроэлементами, минералами. Установлено, что из исходного образца измельченной белозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил 61, 5 %, а 38, 5 % представляет собой кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Видно, что из исходного образца измельченной желтозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил всего 36, 4%, а большая часть в количестве 63, 6 % составила кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Выявлено, что выход кукурузной муки лабораторного размола из белозерного сорта Obatampa Республики Конго, пригодной для использования в кулинарии, составил 69, 6 %. Выход кукурузной муки лабораторного размола из желтозерного сорта Samaria Республики Конго, пригодной для приготовления кулинарных изделий, составил 56, 9 %, что на 12, 7 % меньше, чем из белозерного сорта кукурузы Obatampa. По результатам проведенных лабораторных помолов было установлено, что белозерная кукуруза обладает лучшими мукомольными свойствами и ее можно рекомендовать для использования при выработке кулинарных изделий. Приведены результаты органолептических и физико-химических показателей готового изделия. Разработаны рецептура и технология производства кукурузного чаудера в хлебной чаше на основе ингредиентов, представленных на отечественном и африканском рынках. Рассчитана пищевая ценность кукурузного чаудера в хлебной чаше на 1 порцию блюда массой 290 г. Было установлено: содержание белков - 21, 6 г, жиров - 25 г и углеводов - 29, 5 г. Итоговая энергетическая ценность составила 430 ккал. Перспективой развития исследований является определение возможности замораживания сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий с использованием кукурузы с целью расширения ассортимента и продовольственного обеспечения населения ДР Конго и Республики Конго. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 37-41 |
