| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no11_ss50_ad1 |
| Дата корректировки | 11:43:44 28 декабря 2021 г. |
| Кодируемые данные | 211220s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no11_ss50_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Саркисян, В. А. кандидат биологических наук Варужан Амбарцумович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 |
|
|
Сравнительный анализ свойств полисахаридов и их влияния на окислительную стабильность пищевых эмульсий Варужан Амбарцумович Саркисян, Юлия Владимировна Фролова, Роман Владимирович Соболев, Алла Алексеевна Кочеткова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 53 (10 назв.) |
| Аннотация | Полисахариды являются многофункциональными пищевыми ингредиентами, применяемыми в различных типах пищевых продуктов. Особый интерес вызывает изучение роли полисахаридов в качестве потенциальных про- или антиоксидантов в составе пищевых эмульсий. Основным недостатком традиционных способов оценки развития окислительных процессов в эмульсиях является необходимость предварительной экстракции жировой фазы, что может сопровождаться искажением реальных значений показателей окисления. В данной работе влияние полисахаридов на окислительную стабильность эмульсий изучено при помощи реактора окислительной устойчивости Oxitest, который позволяет проводить прямое измерение потребления кислорода в процессе окисления липидов, тем самым исключая необходимость экстракции и повышая достоверность полученных данных. Проведен сравнительный анализ 6 различных полисахаридов (альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал) в составе пищевых эмульсий. Методами ИК-Фурье спектроскопии и дифференциально-сканирующей калориметрии охарактеризованы состав и свойства исходных полисахаридов. Изучена вязкость 0, 5 %-ных растворов полисахаридов при помощи метода ротационной вискозиметрии. В результате проведенного анализа полисахаридов выявлены и охарактеризованы основные отличия в колебательных спектрах поглощения функциональных групп. Методом дифференциально-сканирующей калориметрии определены энтальпии теплового эффекта отделения влаги и начала термической деградации полисахаридов. Проведен многомерный статистический анализ полученных данных, выявивший основные закономерности между структурой и свойствами полисахаридов в составе эмульсий. Наибольшую окислительную стабильность проявили эмульсии на основе камеди рожкового дерева и амидированного пектина. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пищевые эмульсии прямые эмульсии эмульсии окислительная стабильность полисахариды альгинат натрия i-каррагинан камедь рожкового дерева пектин амидированный пектин высокоэтерифицированный пектины картофельный крахмал крахмалы инфракрасная спектроскопия исследования спектроскопия дифференциальная сканирующая калориметрия сканирующая калориметрия калориметрия |
|
Фролова, Ю. В. кандидат технических наук Юлия Владимировна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Соболев, Р. В. аспирант Роман Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Кочеткова, А. А. доктор технических наук; профессор Алла Алексеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 11. - С. 50-53 |
|
RU 41417097 20211220 RCR |
|
|
RU 41417097 20211220 |
|
|
RU AR-MARS 20211223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 11 50 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
