| Индекс УДК | 664.0 |
|
Сравнительный анализ свойств полисахаридов и их влияния на окислительную стабильность пищевых эмульсий Варужан Амбарцумович Саркисян, Юлия Владимировна Фролова, Роман Владимирович Соболев, Алла Алексеевна Кочеткова |
|
| Аннотация | Полисахариды являются многофункциональными пищевыми ингредиентами, применяемыми в различных типах пищевых продуктов. Особый интерес вызывает изучение роли полисахаридов в качестве потенциальных про- или антиоксидантов в составе пищевых эмульсий. Основным недостатком традиционных способов оценки развития окислительных процессов в эмульсиях является необходимость предварительной экстракции жировой фазы, что может сопровождаться искажением реальных значений показателей окисления. В данной работе влияние полисахаридов на окислительную стабильность эмульсий изучено при помощи реактора окислительной устойчивости Oxitest, который позволяет проводить прямое измерение потребления кислорода в процессе окисления липидов, тем самым исключая необходимость экстракции и повышая достоверность полученных данных. Проведен сравнительный анализ 6 различных полисахаридов (альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал) в составе пищевых эмульсий. Методами ИК-Фурье спектроскопии и дифференциально-сканирующей калориметрии охарактеризованы состав и свойства исходных полисахаридов. Изучена вязкость 0, 5 %-ных растворов полисахаридов при помощи метода ротационной вискозиметрии. В результате проведенного анализа полисахаридов выявлены и охарактеризованы основные отличия в колебательных спектрах поглощения функциональных групп. Методом дифференциально-сканирующей калориметрии определены энтальпии теплового эффекта отделения влаги и начала термической деградации полисахаридов. Проведен многомерный статистический анализ полученных данных, выявивший основные закономерности между структурой и свойствами полисахаридов в составе эмульсий. Наибольшую окислительную стабильность проявили эмульсии на основе камеди рожкового дерева и амидированного пектина. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 11. - С. 50-53 |
