| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no1_ss14_ad1 |
| Дата корректировки | 10:42:16 28 мая 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200318s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no1_ss14_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.56 |
| Индекс ББК | 36.94 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Полещук, В. И. аспирант Виктория Игоревна Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет 070 |
|
|
Технология пресервной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) В. И. Полещук, Т. Н. Слуцкая, Д. В. Полещук [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 17 (7 назв.) |
| Аннотация | В статье обоснована актуальность разработки технологии качественной пресервной продукции из разделанной сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по целесообразности использования специальной заливки при производстве пресервов из разделанной рыбы и обоснованию ее состава. Исследованы модельные системы пресервной продукции из сардины, изготовленной с использованием разных вариантов заливки, включающей сок облепихи, хитозан, альгинат натрия в различных соотношениях. Установлено влияние всех перечисленных компонентов на конечные показатели качества готовой продукции. Получены экспериментальные данные, подтверждающие влияние состава заливки на органолептические свойства пресервов (вкус и консистенцию). Показано влияние количества сока облепихи в составе заливки на вкус и аромат готовой продукции. Проведены исследования остаточной активности протеаз мышечной ткани рыбы в модельных системах, оказывающей негативное влияние на качество пресервной продукции в хранении. Установлена глубина протеолитических изменений в образцах пресервов из сардины в зависимости от состава заливки по содержанию аминного азота. На основании полученных результатов обоснованы рецептура заливки в пресервах из разделанной сардины и рациональное соотношение облепихи, хитозана и альгината натрия в ее составе. Представлена технологическая схема производства пресервов из разделанной сардины тихоокеанской (иваси) с использованием заливки. Оценена динамика показателя буферности в созревании пресервной продукции в процессе хранения. На основании полученных результатов установлен срок хранения пресервов из разделанной сардины в заливке, состоящей из облепихи, хитозана и альгината натрия, до реализации. Сделано заключение о целесообразности использования указанных компонентов при производстве пресервной продукции из сардин - сырья, сложного в технологической обработке вследствие его химического состава и биохимических особенностей. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
сардина тихоокеанская сардины тихоокеанская сардина иваси рыбные продукты пресервы производство пресервов пресервная продукция качество пресервной продукции альгинат натрия облепиха хитозан технологии пресервов растительные ингредиенты исследования соленая продукция производство соленой продукции пищевые ингредиенты облепиховый сок |
|
Слуцкая, Т. Н. доктор технических наук; профессор Татьяна Ноевна Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет 070 Полещук, Д. В. кандидат технических наук Денис Владимирович Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет 070 Максимова, С. Н. доктор технических наук; профессор Светлана Николаевна Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет 070 Горячева, Е. Д. кандидат технических наук Елена Давидовна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 1. - С. 14-17 |
|
RU 41417097 20200318 RCR |
|
|
RU 41417097 20200318 |
|
|
RU AR-MARS 20200507 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200507 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 1 14 1 |
|
| 337 | |
| Новые идеи в производстве продуктов питания |
