| Индекс УДК | 637.56 |
|
Технология пресервной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) В. И. Полещук, Т. Н. Слуцкая, Д. В. Полещук [и др.] |
|
| Аннотация | В статье обоснована актуальность разработки технологии качественной пресервной продукции из разделанной сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по целесообразности использования специальной заливки при производстве пресервов из разделанной рыбы и обоснованию ее состава. Исследованы модельные системы пресервной продукции из сардины, изготовленной с использованием разных вариантов заливки, включающей сок облепихи, хитозан, альгинат натрия в различных соотношениях. Установлено влияние всех перечисленных компонентов на конечные показатели качества готовой продукции. Получены экспериментальные данные, подтверждающие влияние состава заливки на органолептические свойства пресервов (вкус и консистенцию). Показано влияние количества сока облепихи в составе заливки на вкус и аромат готовой продукции. Проведены исследования остаточной активности протеаз мышечной ткани рыбы в модельных системах, оказывающей негативное влияние на качество пресервной продукции в хранении. Установлена глубина протеолитических изменений в образцах пресервов из сардины в зависимости от состава заливки по содержанию аминного азота. На основании полученных результатов обоснованы рецептура заливки в пресервах из разделанной сардины и рациональное соотношение облепихи, хитозана и альгината натрия в ее составе. Представлена технологическая схема производства пресервов из разделанной сардины тихоокеанской (иваси) с использованием заливки. Оценена динамика показателя буферности в созревании пресервной продукции в процессе хранения. На основании полученных результатов установлен срок хранения пресервов из разделанной сардины в заливке, состоящей из облепихи, хитозана и альгината натрия, до реализации. Сделано заключение о целесообразности использования указанных компонентов при производстве пресервной продукции из сардин - сырья, сложного в технологической обработке вследствие его химического состава и биохимических особенностей. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 1. - С. 14-17 |
