| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr19_no11_ss16_ad1 |
| Дата корректировки | 14:36:58 4 марта 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200204s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr19_no11_ss16_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Родионова, Н. С. доктор технических наук; профессор Наталья Сергеевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 |
|
|
Влияние натуральных биокорректоров на формы связи влаги и хранимость кондитерских изделий с медом Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Е. А. Климова, А. А. Дьяков |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 18-19 (10 назв.) |
| Аннотация | Кондитерские изделия с медом пользуются заслуженной популярностью благодаря высоким органолептическим свойствам и пониженному содержанию сахарозы. Снижение калорийности и формирование дополнительных функциональных свойств кондитерских изделий - актуальная технологическая и нутрициологическая проблема. Обогащение медовых тортов и пирожных биологически активными природными компонентами позволит оптимизировать рацион населения, снизить вероятность возникновения различных неинфекционных заболеваний, рост которых отмечается в последнее время из-за дефицита эссенциальных веществ в большинстве пищевых продуктов. Замена части муки на функциональную смесь биокорректирующих компонентов (муку зародышей пшеницы, отруби пшеничные, отруби овсяные) оказывает влияние на функционально-технологические свойства теста и готовых изделий, их влагосвязывающую и влагоудерживающую способность. В работе приведены результаты экспериментальных исследований влияния биоактивной функциональной смеси на изменение форм связи влаги в кондитерских изделиях с медом и их срок годности. Объектами исследований являлись образцы кондитерских изделий с медом, с заменой 15 % муки на биоактивную функциональную смесь. В качестве контрольного образца приняты медсодержащие кондитерские изделия, изготовленные по традиционной технологии. Исследование состояния влаги в кондитерских изделиях осуществляли методами термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Выявлено смещение диапазонов эндотермических эффектов, свидетельствующее о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с изменениями форм и энергий ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Сравнение характеристик тепловых эффектов, зафиксированных в процессе термолиза образцов кондитерских изделий, позволяет констатировать возрастание доли химически связанной влаги в опытных образцах на 2, 14 % по сравнению с контрольным образцом и увеличение срока годности до 12 суток. Полученные данные свидетельствуют о влиянии структуры компонентов биоактивной функциональной композиции на способность теста и готовых изделий удерживать влагу внутренним объемом, в том числе капиллярно-связанную. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
биокорректоры натуральные биокорректоры пищевые биокорректоры дифференциально-сканирующая калориметрия сканирующая калориметрия калориметрия медсодержащие кондитерские изделия кондитерские изделия термогравиметрия дегитратация кондитерских изделий хранение кондитерских изделий исследования мучные кондитерские изделия мед |
|
Попов, Е. С. доктор технических наук; профессор Евгений Сергеевич Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 Климова, Е. А. кандидат технических наук Екатерина Алексеевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 Дьяков, А. А. Андрей Александрович Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 11. - С. 16-19 |
|
RU 41417097 20200204 RCR |
|
|
RU 41417097 20200204 |
|
|
RU AR-MARS 20200205 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200205 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2019 11 16 1 |
|
| 337 | |
| Биотехнология и современные продукты питания |
