| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr19_no8_ss30_ad1 |
| Дата корректировки | 11:34:44 1 ноября 2019 г. |
| Кодируемые данные | 191015s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr19_no8_ss30_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кочеткова, А. А. доктор технических наук; профессор Алла Алексеевна 070 z01710 |
|
|
Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования [Текст] А. А. Кочеткова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с. 33-35 (37 назв.) |
| Аннотация | Одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение потребления жиров, содержащих насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако в пищевых продуктах насыщенные жиры, а также гидрогенизированные растительные масла, являющиеся источниками транс-изомерных жирных кислот, выполняют функцию структурообразователя. Альтернативой, обеспечивающей исключение трансизомеров жирных кислот, является применение структурообразователей - гидроколлоидов (пектины, крахмалы, камеди, каррагинаны и др. ), позволяющих удерживать жидкие масла в структуре водного геля, однако по объему производства продукты, в составе которых возможно использование гидроколлоидов, составляют незначительную часть. Лишены этих недостатков олеогели (органогели, структурированные пищевые масла) - твердые дисперсные системы, дисперсионной средой которых являются жидкие пищевые масла, а дисперсной фазой - низко- или высокомолекулярные соединения, образующие постоянную однородную структуру. К низкомолекулярным структурообразователям относятся н-алканы и воски, жирные кислоты и высшие спирты, гидроксилированные жирные кислоты, моноглицериды, фитостерины, керамиды, эфиры сорбитана и лецитин. В качестве полимерных структурообразователей используются производные целлюлозы, хитин, хитозан. Недостатком получения олеогелей на основе этилцеллюлозы является необходимость высокотемпературной обработки, что способствует развитию окислительных процессов, Воски являются наиболее приемлемыми гелеобразователями, поскольку не требуют нагрева свыше 80-90 °С. Предполагается, что включение в состав олеогелей витаминов D3 и К2, дефицит которых является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, позволит создавать пищевые продукты, обладающие эффективным профилактическим действием. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
витамин D3 витамин К2 D3 витамин К2 витамин витамины воски олеогели пищевые олеогели сердечно-сосудистые заболевания структурообразователи гидроколлоиды трансжиры насыщенные жиры трансизомеры жирных кислот растительные масла потребление растительных масел жиры твердые жиры этилцеллюлоза ССЗ заболеваемость населения потребление растительных масел жирорастворимые витамины профилактика сердечно-сосудистых заболеваний лечебно-профилактическое питание |
|
Саркисян, В. А. кандидат технических наук Варужан Амбарцумович 070 z02710 Коденцова, В. М. доктор биологических наук; профессор Вера Митрофановна 070 z03710 Фролова, Ю. В. кандидат технических наук Юлия Владимировна 070 z04710 Соболев, Р. В. аспирант Роман Владимирович 070 z05710 |
|
|
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи z01700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи z02700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи z03700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи z04700 Вторичная ответственность Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи z05700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 8. - С. 30-35 |
|
RU 41417097 20191015 RCR |
|
|
RU 41417097 20191015 |
|
|
RU AR-MARS 20191015 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20191015 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2019 8 30 1 |
|
| 337 | |
| Здоровое питание |
