| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr25_no1_ss83_ad1 |
| Дата корректировки | 11:14:45 31 марта 2025 г. |
| Кодируемые данные | 250322s2025||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr25_no1_ss83_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Посокина, Н. Е. кандидат технических наук Наталья Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Выбор дескрипторов, характеризующих трансформацию растительной ткани в процессе хранения Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 85-87 (31 назв.) |
| Аннотация | В настоящей статье рассмотрены методы оценки сенсорных свойств растительного сырья с применением лексиконов (словарей) дескрипторов, в том числе описывающих изменение характеристик в процессе хранения. Изменение органолептических свойств растительных объектов при хранении обусловлено процессами, связанными с дозреванием и старением. Вследствие трансформации нерастворимого протопектина в водорастворимый пектин происходят снижение тургора, мацерация, отделение клеточного сока. При хранении обычно наблюдается изменение вкусоароматических характеристик, что связано с процессами окисления и ферментации. Вследствие расходования растворимых сахаров на дыхание изменяется сахарокислотный индекс - уменьшается выраженность сладкого вкуса и усиливается кислый вкус. Изменение окраски фруктов и овощей связано с окислением их пигментов. Для объективной оценки изменения качества свежих фруктов и овощей в процессе хранения целесообразно применение дескрипторно-профильного метода. Сущность этого метода заключается в составлении обобщенной органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих конкретные сенсорные характеристики. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как ввиду отсутствия стандартизованных словарей дескрипторная модель и квалиметрическая шкала для оценки фруктов и овощей обычно разрабатываются в рамках конкретного исследования. Так, например, группой исследователей из Италии был разработан лексикон дескрипторов для оценки сенсорных свойств яблок, позволяющий выявить достоверные различия как между сортами, так и внутри одного сорта, в зависимости от срока послеуборочного хранения. В Австралии посредством разработанного в рамках исследования словаря дескрипторов было исследовано 6 различных сортов клубники, собранных на двух стадиях созревания. Вкус, характерный для недозрелых ягод клубники, обусловлен наличием в плодах альдегидов и спиртов. По мере созревания увеличивается содержание летучих веществ (фураноны и сложные эфиры), что обуславливает усиление таких вкусоаромтаических характеристик, как "сладкий", "карамельный", "фруктовый", "ягодный". Актуальной является разработка стандартизованных дескрипторных моделей, описывающих изменение качества фруктов и овощей в процессе их хранения, так как это позволит повысить объективность оценки и обоснования сроков и условий хранения растительных объектов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
ВНИИООБ ПАФНЦ РАН AR-MARS ПАФНЦ РАН ВНИИООБ AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства Прикаспийского аграрного федерального научного центра Российской академии наук AR-MARS ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Прикаспийского аграрного федерального научного центра РАН AR-MARS Российская академия наук Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства AR-MARS Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
словарь дескрипторов фрукты дескрипторы хранение фруктов овощи хранение овощей органолептические показатели хранение растительных объектов текстура вкус аромат цвет сроки годности овощей сроки годности фруктов вкусоароматические характеристики фруктов сенсорные характеристики фруктов вкусоароматические характеристики овощей сенсорные характеристики овощей альдегиды спирты летучие вещества фураноны сложные эфиры сенсорная оценка клубники сорта яблок томаты хранение томатов органолептические характеристики томатов исследования научно-исследовательские институты НИИ прикаспийские аграрные научные центры аграрные научные центры трансформация растительной ткани научные центры |
|
Бессараб, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Карастоянова, О. В. научный сотрудник Ольга Вячеславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2025 |
| Прочая информация | № 1. - С. 83-87 |
|
RU 41417097 20250322 RCR |
|
|
RU 41417097 20250322 |
|
|
RU AR-MARS 20250325 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20250325 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2025 1 83 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
