| Индекс УДК | 663/664 |
|
Выбор дескрипторов, характеризующих трансформацию растительной ткани в процессе хранения Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова |
|
| Аннотация | В настоящей статье рассмотрены методы оценки сенсорных свойств растительного сырья с применением лексиконов (словарей) дескрипторов, в том числе описывающих изменение характеристик в процессе хранения. Изменение органолептических свойств растительных объектов при хранении обусловлено процессами, связанными с дозреванием и старением. Вследствие трансформации нерастворимого протопектина в водорастворимый пектин происходят снижение тургора, мацерация, отделение клеточного сока. При хранении обычно наблюдается изменение вкусоароматических характеристик, что связано с процессами окисления и ферментации. Вследствие расходования растворимых сахаров на дыхание изменяется сахарокислотный индекс - уменьшается выраженность сладкого вкуса и усиливается кислый вкус. Изменение окраски фруктов и овощей связано с окислением их пигментов. Для объективной оценки изменения качества свежих фруктов и овощей в процессе хранения целесообразно применение дескрипторно-профильного метода. Сущность этого метода заключается в составлении обобщенной органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих конкретные сенсорные характеристики. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как ввиду отсутствия стандартизованных словарей дескрипторная модель и квалиметрическая шкала для оценки фруктов и овощей обычно разрабатываются в рамках конкретного исследования. Так, например, группой исследователей из Италии был разработан лексикон дескрипторов для оценки сенсорных свойств яблок, позволяющий выявить достоверные различия как между сортами, так и внутри одного сорта, в зависимости от срока послеуборочного хранения. В Австралии посредством разработанного в рамках исследования словаря дескрипторов было исследовано 6 различных сортов клубники, собранных на двух стадиях созревания. Вкус, характерный для недозрелых ягод клубники, обусловлен наличием в плодах альдегидов и спиртов. По мере созревания увеличивается содержание летучих веществ (фураноны и сложные эфиры), что обуславливает усиление таких вкусоаромтаических характеристик, как "сладкий", "карамельный", "фруктовый", "ягодный". Актуальной является разработка стандартизованных дескрипторных моделей, описывающих изменение качества фруктов и овощей в процессе их хранения, так как это позволит повысить объективность оценки и обоснования сроков и условий хранения растительных объектов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2025 |
| Прочая информация | № 1. - С. 83-87 |
