| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no12_ss110_ad1 |
| Дата корректировки | 10:24:14 31 января 2025 г. |
| Кодируемые данные | 250111s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no12_ss110_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.932 |
| Индекс ББК | 36.97 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Дубцова, Г. Н. доктор технических наук; профессор Галина Николаевна Российский биотехнологический университет (Москва) ; Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии 070 |
|
|
Метод ускоренного тестирования срока годности пищевых концентратов Галина Николаевна Дубцова, Алексей Сергеевич Максимов, Светлана Михайловна Пономарева [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 114-115 (21 назв.) |
| Аннотация | Одной из ключевых задач, направленных на поддержание и улучшение здоровья общества, является обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов, выявление закономерностей их изменений при хранении с целью определения оптимальных сроков годности. Пищевые концентраты являются многокомпонентными пищевыми системами с длительными сроками хранения, потери качества в них связаны с медленно протекающими химическими процессами. В работе для оценки возможности применения метода ASLT - ускоренного тестирования с использованием уравнения Аррениуса при повышенных температурах - проанализированы пищевые концентраты каша Гурьевская, суп вермишелевый с овощами на мясном бульоне, производимые Бирюлевским экспериментальным заводом. С целью прогнозирования срока годности была составлена программа эксперимента. Хранение осуществлялось в климатических камерах при температурах 20, 30, 40, 50 °С. В период хранения определялось кислотное число жира (КЧЖ), контролировалась органолептическая оценка пищевых концентратов путем дегустации в сваренном виде по разработанной комплексной балльной оценке, с периодичностью 30 суток. Для математической обработки результатов исследования принят нижний уровень органолептической оценки 60 баллов, КЧЖ для каши Гурьевская - 50 мг КОН/г жира, для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне - 45 мг КОН/г жира. Результаты испытаний продукции при хранении подтверждались при контрольной температуре 20 °С. В результате проведенных расчетов с применением уравнения Аррениуса по КЧЖ допустимый срок годности для каши Гурьевской составил 159 суток, по органолептической оценке - 178 суток. Математическая обработка экспериментальных данных для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне проводилась при хранении в течение 180 суток, так как при последующем хранении отсутствовала линейная зависимость контролируемых параметров от продолжительности хранения при разных температурах. Согласно полученным расчетам по КЧЖ, допустимый срок годности для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне составил 189 суток, по органолептической оценке - 237 суток. Некоторые расхождения в прогнозировании срока годности пищевых концентратов между органолептической оценкой и более объективными лабораторными результатами, полученными с применением прямых экспериментальных измерений, необходимо учитывать при дальнейших исследованиях. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство пищевых концентратов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пищевые концентраты ускоренное старение ускоренное тестирование сроков годности сроки годности пищевых концентратов прогнозирование сроков годности пищевых концентратов годность пищевых концентратов тестирование сроков годности пищевых концентратов хранение пищевых концентратов уравнение Аррениуса Аррениуса уравнение органолептическая оценка пищевых концентратов оценка пищевых концентратов каша Гурьевская Гурьевская каша супы вермишелевые вермишелевые супы концентраты пищевые исследования |
|
Максимов, А. С. кандидат технических наук; профессор Алексей Сергеевич Российский биотехнологический университет (Москва) 070 Пономарева, С. М. кандидат биологических наук Светлана Михайловна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии 070 Протункевич, И. В. научный сотрудник Ирина Викторовна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии 070 Колмыков, Д. М. научный сотрудник Денис Максимович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 110-115 |
|
RU 41417097 20250111 RCR |
|
|
RU 41417097 20250111 |
|
|
RU AR-MARS 20250125 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20250125 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 12 110 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
