| Индекс УДК | 664.932 |
|
Метод ускоренного тестирования срока годности пищевых концентратов Галина Николаевна Дубцова, Алексей Сергеевич Максимов, Светлана Михайловна Пономарева [и др.] |
|
| Аннотация | Одной из ключевых задач, направленных на поддержание и улучшение здоровья общества, является обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов, выявление закономерностей их изменений при хранении с целью определения оптимальных сроков годности. Пищевые концентраты являются многокомпонентными пищевыми системами с длительными сроками хранения, потери качества в них связаны с медленно протекающими химическими процессами. В работе для оценки возможности применения метода ASLT - ускоренного тестирования с использованием уравнения Аррениуса при повышенных температурах - проанализированы пищевые концентраты каша Гурьевская, суп вермишелевый с овощами на мясном бульоне, производимые Бирюлевским экспериментальным заводом. С целью прогнозирования срока годности была составлена программа эксперимента. Хранение осуществлялось в климатических камерах при температурах 20, 30, 40, 50 °С. В период хранения определялось кислотное число жира (КЧЖ), контролировалась органолептическая оценка пищевых концентратов путем дегустации в сваренном виде по разработанной комплексной балльной оценке, с периодичностью 30 суток. Для математической обработки результатов исследования принят нижний уровень органолептической оценки 60 баллов, КЧЖ для каши Гурьевская - 50 мг КОН/г жира, для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне - 45 мг КОН/г жира. Результаты испытаний продукции при хранении подтверждались при контрольной температуре 20 °С. В результате проведенных расчетов с применением уравнения Аррениуса по КЧЖ допустимый срок годности для каши Гурьевской составил 159 суток, по органолептической оценке - 178 суток. Математическая обработка экспериментальных данных для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне проводилась при хранении в течение 180 суток, так как при последующем хранении отсутствовала линейная зависимость контролируемых параметров от продолжительности хранения при разных температурах. Согласно полученным расчетам по КЧЖ, допустимый срок годности для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне составил 189 суток, по органолептической оценке - 237 суток. Некоторые расхождения в прогнозировании срока годности пищевых концентратов между органолептической оценкой и более объективными лабораторными результатами, полученными с применением прямых экспериментальных измерений, необходимо учитывать при дальнейших исследованиях. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 110-115 |
