Маркер записи | n 22 3 4500 |
Контрольный номер | pipr24_no12_ss103_ad1 |
Дата корректировки | 10:24:13 31 января 2025 г. |
Кодируемые данные | 250111s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no12_ss103_ad1 |
AR-MARS | |
Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
Код языка каталог. | rus |
Код языка издания |
rus rus |
Индекс УДК | 663.1 |
Индекс ББК | 36.87 |
Таблицы для массовых библиотек | |
Андриевская, Д. В. кандидат технических наук Дарья Владиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
Влияние способов подготовки фруктового семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов Дарья Владиславовна Андриевская, Ольга Николаевна Ободеева, Светлана Михайловна Томгорова, Александра Анатольевна Моисеева |
|
Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис. |
Текст | |
непосредственный | |
Библиография | Библиогр.: с. 105 (15 назв.) |
Аннотация | Как известно, отличительной особенностью качественных спиртных напитков из фруктового (плодового) сырья является яркий, узнаваемый аромат и вкус, присущий исходному сырью. Несмотря на то, что состав летучих компонентов фруктовых (плодовых) дистиллятов изучен достаточно подробно, в исследованиях по выявлению взаимосвязи между способами подготовки отдельного фруктового семечкового сырья к дистилляции и качеством дистиллятов, получаемых из него, еще ряд вопросов требуют внимания. Целью настоящей работы являлось определение влияния способов подготовки отдельного семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов, формирующие их флейвор. В качестве объектов исследования в работе использовали яблочные и грушевые дистилляты, полученные в лабораторных условиях из фруктового (плодового) сырья широко распространенных сортов. Подготовку сырья к дистилляции проводили 2 способами: сбраживанием плодовой мезги и сбраживанием плодового сусла свежих плодов. Дистилляцию сброженного сусла и сброженной мезги осуществляли на установке прямой сгонки. Установлено, что полученные яблочные и грушевые дистилляты по физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013. При этом образцы, полученные из сброженной мезги, характеризовались более ярким ароматом, с выраженными сортовыми тонами и цветочными оттенками, и менее жгучим вкусом. В результате исследования качественного и количественного состава летучих компонентов, за исключением метанола, было идентифицировано 15 компонентов. Анализ полученных данных показал, что во всех образцах преобладающей группой являются высшие спирты. При этом дистилляты, полученные из сброженной мезги, характеризовались более высокими значениями их доли (72, 0-84, 9 %) от общего содержания летучих компонентов: средняя концентрация изобутанола 571, 0-648, 9 мг/дм3б. с., изоамилового спирта - 1867-3077 мг/дм3б. с., а также более низкими концентрациями карбонильных соединений: средняя концентрация ацетальдегида находилась в пределах 136, 5-736, 9 мг/дм3б. с., ацетона - 0, 5-2, 7 мг/дм3б. с. Доля средних эфиров, независимо от способа подготовки сырья, варьировала незначительно и составляла 11, 6-13, 7 %. Таким образом, установлено, что более высокие качественные характеристики дистиллятов из семечкового сырья, полученные из сброженной мезги, обусловлены не только более высоким суммарным содержанием летучих компонентов, но и содержанием их отдельных групп и соединений. |
Примеч. о целев. назн. | 16+ |
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
Ключевые слова |
фруктовое семечковое сырье семечковое сырье яблоки груши способы подготовки фруктового сырья качественные характеристики фруктовые дистилляты плодовые дистилляты яблочные дистилляты грушевые дистилляты качество дистиллятов спиртовые дистилляты состав дистиллятов дистилляты состав фруктовых дистиллятов исследования спиртные напитки |
Ободеева, О. Н. научный сотрудник Ольга Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Томгорова, С. М. кандидат технических наук Светлана Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Моисеева, А. А. научный сотрудник Александра Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
ISSN | 0235-2486 |
Название источника | Пищевая промышленность |
Место и дата издания | 2024 |
Прочая информация | № 12. - С. 103-105 |
RU 41417097 20250111 RCR |
|
RU 41417097 20250111 |
|
RU AR-MARS 20250125 RCR |
|
RU AR-MARS 20250125 |
|
Тип документа | b |
code year no ss ad |
|
pipr 2024 12 103 1 |
|
337 | |
Качество и безопасность |