Поиск

Влияние способов подготовки фруктового семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов

Авторы: Андриевская, Д. В. Ободеева, О. Н. Томгорова, С. М. Моисеева, А. А.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr24_no12_ss103_ad1
Дата корректировки 10:24:13 31 января 2025 г.
Кодируемые данные 250111s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr24_no12_ss103_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 663.1
Индекс ББК 36.87
Таблицы для массовых библиотек
Андриевская, Д. В.
кандидат технических наук
Дарья Владиславовна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
Влияние способов подготовки фруктового семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов
Дарья Владиславовна Андриевская, Ольга Николаевна Ободеева, Светлана Михайловна Томгорова, Александра Анатольевна Моисеева
Иллюстрации/ тип воспроизводства 1 рис.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 105 (15 назв.)
Аннотация Как известно, отличительной особенностью качественных спиртных напитков из фруктового (плодового) сырья является яркий, узнаваемый аромат и вкус, присущий исходному сырью. Несмотря на то, что состав летучих компонентов фруктовых (плодовых) дистиллятов изучен достаточно подробно, в исследованиях по выявлению взаимосвязи между способами подготовки отдельного фруктового семечкового сырья к дистилляции и качеством дистиллятов, получаемых из него, еще ряд вопросов требуют внимания. Целью настоящей работы являлось определение влияния способов подготовки отдельного семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов, формирующие их флейвор. В качестве объектов исследования в работе использовали яблочные и грушевые дистилляты, полученные в лабораторных условиях из фруктового (плодового) сырья широко распространенных сортов. Подготовку сырья к дистилляции проводили 2 способами: сбраживанием плодовой мезги и сбраживанием плодового сусла свежих плодов. Дистилляцию сброженного сусла и сброженной мезги осуществляли на установке прямой сгонки. Установлено, что полученные яблочные и грушевые дистилляты по физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013. При этом образцы, полученные из сброженной мезги, характеризовались более ярким ароматом, с выраженными сортовыми тонами и цветочными оттенками, и менее жгучим вкусом. В результате исследования качественного и количественного состава летучих компонентов, за исключением метанола, было идентифицировано 15 компонентов. Анализ полученных данных показал, что во всех образцах преобладающей группой являются высшие спирты. При этом дистилляты, полученные из сброженной мезги, характеризовались более высокими значениями их доли (72, 0-84, 9 %) от общего содержания летучих компонентов: средняя концентрация изобутанола 571, 0-648, 9 мг/дм3б. с., изоамилового спирта - 1867-3077 мг/дм3б. с., а также более низкими концентрациями карбонильных соединений: средняя концентрация ацетальдегида находилась в пределах 136, 5-736, 9 мг/дм3б. с., ацетона - 0, 5-2, 7 мг/дм3б. с. Доля средних эфиров, независимо от способа подготовки сырья, варьировала незначительно и составляла 11, 6-13, 7 %. Таким образом, установлено, что более высокие качественные характеристики дистиллятов из семечкового сырья, полученные из сброженной мезги, обусловлены не только более высоким суммарным содержанием летучих компонентов, но и содержанием их отдельных групп и соединений.
Примеч. о целев. назн. 16+
Пищевые производства
AR-MARS
Бродильные производства
AR-MARS
Ключевые слова фруктовое семечковое сырье
семечковое сырье
яблоки
груши
способы подготовки фруктового сырья
качественные характеристики
фруктовые дистилляты
плодовые дистилляты
яблочные дистилляты
грушевые дистилляты
качество дистиллятов
спиртовые дистилляты
состав дистиллятов
дистилляты
состав фруктовых дистиллятов
исследования
спиртные напитки
Ободеева, О. Н.
научный сотрудник
Ольга Николаевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
Томгорова, С. М.
кандидат технических наук
Светлана Михайловна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
Моисеева, А. А.
научный сотрудник
Александра Анатольевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2024
Прочая информация № 12. - С. 103-105
RU
41417097
20250111
RCR
RU
41417097
20250111
RU
AR-MARS
20250125
RCR
RU
AR-MARS
20250125
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2024
12
103
1
337
Качество и безопасность