| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние способов подготовки фруктового семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов Дарья Владиславовна Андриевская, Ольга Николаевна Ободеева, Светлана Михайловна Томгорова, Александра Анатольевна Моисеева |
|
| Аннотация | Как известно, отличительной особенностью качественных спиртных напитков из фруктового (плодового) сырья является яркий, узнаваемый аромат и вкус, присущий исходному сырью. Несмотря на то, что состав летучих компонентов фруктовых (плодовых) дистиллятов изучен достаточно подробно, в исследованиях по выявлению взаимосвязи между способами подготовки отдельного фруктового семечкового сырья к дистилляции и качеством дистиллятов, получаемых из него, еще ряд вопросов требуют внимания. Целью настоящей работы являлось определение влияния способов подготовки отдельного семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов, формирующие их флейвор. В качестве объектов исследования в работе использовали яблочные и грушевые дистилляты, полученные в лабораторных условиях из фруктового (плодового) сырья широко распространенных сортов. Подготовку сырья к дистилляции проводили 2 способами: сбраживанием плодовой мезги и сбраживанием плодового сусла свежих плодов. Дистилляцию сброженного сусла и сброженной мезги осуществляли на установке прямой сгонки. Установлено, что полученные яблочные и грушевые дистилляты по физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013. При этом образцы, полученные из сброженной мезги, характеризовались более ярким ароматом, с выраженными сортовыми тонами и цветочными оттенками, и менее жгучим вкусом. В результате исследования качественного и количественного состава летучих компонентов, за исключением метанола, было идентифицировано 15 компонентов. Анализ полученных данных показал, что во всех образцах преобладающей группой являются высшие спирты. При этом дистилляты, полученные из сброженной мезги, характеризовались более высокими значениями их доли (72, 0-84, 9 %) от общего содержания летучих компонентов: средняя концентрация изобутанола 571, 0-648, 9 мг/дм3б. с., изоамилового спирта - 1867-3077 мг/дм3б. с., а также более низкими концентрациями карбонильных соединений: средняя концентрация ацетальдегида находилась в пределах 136, 5-736, 9 мг/дм3б. с., ацетона - 0, 5-2, 7 мг/дм3б. с. Доля средних эфиров, независимо от способа подготовки сырья, варьировала незначительно и составляла 11, 6-13, 7 %. Таким образом, установлено, что более высокие качественные характеристики дистиллятов из семечкового сырья, полученные из сброженной мезги, обусловлены не только более высоким суммарным содержанием летучих компонентов, но и содержанием их отдельных групп и соединений. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 103-105 |
