| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no11_ss29_ad1 |
| Дата корректировки | 13:56:38 26 декабря 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241209s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no11_ss29_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Бурков, И. А. Иван Александрович Московский государственный технический университет имени Н. Э. Баумана 070 |
|
|
Исследование выживаемости заквасочных культур мечниковской простокваши в процессе замораживания Иван Александрович Бурков, Анастасия Юрьевна Колоколова, Анастасия Евгеньевна Рябова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 32-33 (16 назв.) |
| Аннотация | При производстве кисломолочных продуктов преимущественно используют сухие закваски, которые получают путем сублимации. Одним из этапов сублимационной сушки является замораживание. Воздействие низких температур в значительной степени влияет на выживаемость микроорганизмов, что связано с их индивидуальными особенностями. Таким образом, оптимизация протокола замораживания при сублимационной сушке может повысить эффективность заквасок для производства национальных кисломолочных продуктов. В работе проведено исследование влияния 7 протоколов замораживания на выживаемость Streptococcus thermophilus штамм 159 и Lactobacillus bulgaricus штамм Л37/7, а также закваски для мечниковской простокваши, состоящей из консорциума указанных культур в соотношении 4: 1. Протоколы замораживания различались скоростью охлаждения (медленная, быстрая) и целевой температурой замораживания (минус 30 °С, минус 50 °С, минус 70 °С). Помимо этого, был исследован протокол замораживания при минус 70 °С с закалкой при минус 20 °С. Наиболее вероятное число (НВЧ) молочнокислых микроорганизмов определялось стандартными микробиологическими методами до и после замораживания и после этапа сушки. Наиболее заметное снижение выживаемости S. thermophilus происходило при быстром охлаждении до температуры минус 70 °С. Так, НВЧ до замораживания составляло 1, 1·109 КОЕ/г, после замораживания - 1, 4·108 КОЕ/г, после сушки - 7, 0·107 КОЕ/г. Выживаемость L. bulgaricus заметно падала при температурах минус 70 °С и минус 50 °С с высокой скоростью замораживания. Оптимальной температурой замораживания для данных культур и их консорциума являлась минус 30 °С. Скорость замораживания при данной температуре слабо влияла на выживаемость. Сделаны выводы о том, что использование широкого спектра оборудования, такого как холодильные шкафы и лари, камеры шоковой заморозки и охлаждаемые полки сублиматора, на стадии замораживания культур перед сублимацией не влияет на выживаемость при целевой температуре замораживания минус 30 °С. Полученные результаты справедливы для лабораторной партии. Даны рекомендации по масштабированию полученных результатов для партий промышленных объемов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
сублимационная сушка лиофилизация выживаемость заквасочных культур заквасочные культуры мечниковская простокваша простокваша мечниковская протоколы замораживания замораживание простокваши Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricu сублимационная сушка закваски сушка закваски исследования |
|
Колоколова, А. Ю. кандидат технических наук Анастасия Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Рябова, А. Е. доктор технических наук Анастасия Евгеньевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 11. - С. 29-33 |
|
RU 41417097 20241209 RCR |
|
|
RU 41417097 20241209 |
|
|
RU AR-MARS 20241211 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241211 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 11 29 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
