| Индекс УДК | 637.1 |
|
Исследование выживаемости заквасочных культур мечниковской простокваши в процессе замораживания Иван Александрович Бурков, Анастасия Юрьевна Колоколова, Анастасия Евгеньевна Рябова |
|
| Аннотация | При производстве кисломолочных продуктов преимущественно используют сухие закваски, которые получают путем сублимации. Одним из этапов сублимационной сушки является замораживание. Воздействие низких температур в значительной степени влияет на выживаемость микроорганизмов, что связано с их индивидуальными особенностями. Таким образом, оптимизация протокола замораживания при сублимационной сушке может повысить эффективность заквасок для производства национальных кисломолочных продуктов. В работе проведено исследование влияния 7 протоколов замораживания на выживаемость Streptococcus thermophilus штамм 159 и Lactobacillus bulgaricus штамм Л37/7, а также закваски для мечниковской простокваши, состоящей из консорциума указанных культур в соотношении 4: 1. Протоколы замораживания различались скоростью охлаждения (медленная, быстрая) и целевой температурой замораживания (минус 30 °С, минус 50 °С, минус 70 °С). Помимо этого, был исследован протокол замораживания при минус 70 °С с закалкой при минус 20 °С. Наиболее вероятное число (НВЧ) молочнокислых микроорганизмов определялось стандартными микробиологическими методами до и после замораживания и после этапа сушки. Наиболее заметное снижение выживаемости S. thermophilus происходило при быстром охлаждении до температуры минус 70 °С. Так, НВЧ до замораживания составляло 1, 1·109 КОЕ/г, после замораживания - 1, 4·108 КОЕ/г, после сушки - 7, 0·107 КОЕ/г. Выживаемость L. bulgaricus заметно падала при температурах минус 70 °С и минус 50 °С с высокой скоростью замораживания. Оптимальной температурой замораживания для данных культур и их консорциума являлась минус 30 °С. Скорость замораживания при данной температуре слабо влияла на выживаемость. Сделаны выводы о том, что использование широкого спектра оборудования, такого как холодильные шкафы и лари, камеры шоковой заморозки и охлаждаемые полки сублиматора, на стадии замораживания культур перед сублимацией не влияет на выживаемость при целевой температуре замораживания минус 30 °С. Полученные результаты справедливы для лабораторной партии. Даны рекомендации по масштабированию полученных результатов для партий промышленных объемов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 11. - С. 29-33 |
