| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no9_ss56_ad1 |
| Дата корректировки | 13:02:02 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241030s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no9_ss56_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Розина, Л. И. кандидат технических наук Лариса Ильинична Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние физико-химического состава тиражного ликера (смеси) на качественные характеристики белых игристых вин Лариса Ильинична Розина, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 59-60 (22 назв.) |
| Аннотация | Существенное влияние на качество игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, оказывает тиражная смесь. Сахаросодержащим продуктом в ее составе, как правило, является тиражный ликер, для приготовления которого, в соответствии с требованиями нормативной документации, в качестве сахаросодержащего сырья используют белый сахар. Однако во многих отраслях пищевой промышленности в настоящее время применяют и другое сахаросодержащее сырье, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Цель работы: исследование влияния физико-химического состава тиражной смеси на качественные характеристики белых игристых вин. Объекты исследования: тиражные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на ГФС) ; тиражные смеси - контрольные и опытные, приготовленные с добавлением тиражного ликера на белом сахаре и ГФС соответственно; белые игристые вина - контрольные и опытные на основе контрольных и опытных тиражных смесей соответственно. Белый сухой виноматериал для приготовления тиражных ликеров и тиражных смесей был розливостойким и соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015 по органолептическим и физико-химическим показателям. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание органических кислот, свободных аминокислот и летучих соединений, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние. Установлено, что опытные образцы тиражных смесей имели более выраженные цветочные оттенки в аромате и отличались мягкостью во вкусе по сравнению с контрольными образцами. Исследования полученных образцов игристых вин показали, что они соответствовали требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности, однако опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками. Также было установлено, что в опытных образцах игристых вин величина динамической устойчивости двусторонней пленки (ДУДП) в среднем на 15, 0 % выше, чем в контрольных образцах, а массовая концентрация летучих кислот, наоборот, на 15-30 % ниже. Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели игристого вина, а также на его розливостойкость. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
тиражные ликеры тиражные смеси белый сахар ликеры сахар белый глюкозно-фруктозные сиропы фруктозные сиропы глюкозные сиропы качественные характеристики ликеров органолептические показатели белых игристых вин белые игристые вина игристые вина вина органолептические показатели вин физико-химические показатели белых игристых вин физико-химические показатели вин физико-химический состав ликеров динамическая устойчивость двусторонних пленок исследования белые вина качество белых игристых вин качество игристых вин |
|
Трофимченко, В. А. кандидат технических наук Владимир Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 56-60 |
|
RU 41417097 20241030 RCR |
|
|
RU 41417097 20241030 |
|
|
RU AR-MARS 20241113 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241113 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 9 56 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
