| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние физико-химического состава тиражного ликера (смеси) на качественные характеристики белых игристых вин Лариса Ильинична Розина, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Аннотация | Существенное влияние на качество игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, оказывает тиражная смесь. Сахаросодержащим продуктом в ее составе, как правило, является тиражный ликер, для приготовления которого, в соответствии с требованиями нормативной документации, в качестве сахаросодержащего сырья используют белый сахар. Однако во многих отраслях пищевой промышленности в настоящее время применяют и другое сахаросодержащее сырье, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Цель работы: исследование влияния физико-химического состава тиражной смеси на качественные характеристики белых игристых вин. Объекты исследования: тиражные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на ГФС) ; тиражные смеси - контрольные и опытные, приготовленные с добавлением тиражного ликера на белом сахаре и ГФС соответственно; белые игристые вина - контрольные и опытные на основе контрольных и опытных тиражных смесей соответственно. Белый сухой виноматериал для приготовления тиражных ликеров и тиражных смесей был розливостойким и соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015 по органолептическим и физико-химическим показателям. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание органических кислот, свободных аминокислот и летучих соединений, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние. Установлено, что опытные образцы тиражных смесей имели более выраженные цветочные оттенки в аромате и отличались мягкостью во вкусе по сравнению с контрольными образцами. Исследования полученных образцов игристых вин показали, что они соответствовали требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности, однако опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками. Также было установлено, что в опытных образцах игристых вин величина динамической устойчивости двусторонней пленки (ДУДП) в среднем на 15, 0 % выше, чем в контрольных образцах, а массовая концентрация летучих кислот, наоборот, на 15-30 % ниже. Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели игристого вина, а также на его розливостойкость. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 56-60 |
