| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no9_ss53_ad1 |
| Дата корректировки | 13:02:01 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241030s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no9_ss53_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мелешкина, Е. П. доктор технических наук Елена Павловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Получение трехкомпонентной муки, обогащенной горохом и льном Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Анна Ивановна Коваль [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 5 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 55 (4 назв.) |
| Аннотация | Глобальная мировая проблема белково-калорийной недостаточности связана с дороговизной животных белков как наиболее трудновоспроизводимых по сравнению с растительными белками. Источник пищевого белка на основе растений обладает все большей актуальностью, так как представляются широкие возможности для целенаправленного использования его в качестве добавок при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и др. В связи с этим большой интерес и актуальность приобретают научные исследования, направленные на создание композиционных видов муки, композитных зерновых смесей, усовершенствование технологических процессов производства муки, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированных по макро- и микронутриентам. Целью исследования была разработка технологии получения композитной муки повышенной биологической ценности из поликомпонентных зерновых смесей как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На основании расчета аминокислотного скора компонентов зерносмеси из пшеницы, гороха и льна на основе работ профессора С. В. Зверева установлено оптимальное соотношение исходных компонентов - 72: 21: 7, при котором соотношение белков и углеводов составило 1: 3, 7; а аминокислотный скор наиболее дефицитной аминокислоты лизина равен 4, 78, что приближено к оптимальным значениям. При этом доля жиров в зерносмеси увеличена примерно в 2, 5 раза по сравнению с зерном пшеницы. Разработана технологическая схема лабораторного односортного помола трехкомпонентной смеси, которая включала 2 драные, 2 шлифовочные и 3 размольные системы. Были получены 2 варианта функциональной высокобелковой многокомпонентной (композитной) муки: вариант №1 - пшеница-горох-лен (горох шлифованный немикронизированный) ; вариант №2 - пшеница-горох-лен (горох подвергался предварительной микронизации). Изучение технологических свойств и химического состава двух видов композитной муки показало, что предварительная микронизация семян гороха перед помолом (вариант №2) способствовала некоторому улучшению потребительских свойств, в частности улучшению цвета и приданию орехового привкуса муке по сравнению с вариантом, где микронизация не проводилась (вариант №1). |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
композиционные виды муки композитные зерновые смеси зерносмеси зерновые смеси химический состав зерносмесей трехкомпонентная мука технологические процессы производства муки технологические свойства зерносмесей производство муки мука композитная мука биологическая ценность муки биологическая ценность композитной муки пищевая ценность трехкомпонентной муки энергетическая ценность трехкомпонентной муки качество трехкомпонентной муки зерно пшеничная мука лен желтый желтый лен горох микронизированный горох размол муки производство хлебобулочных изделий производство кондитерских изделий обогащенная мука исследования |
|
Коломиец, С. Н. кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Коваль, А. И. научный сотрудник Анна Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Кириллова, Е. В. научный сотрудник Елена Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Жильцова, Н. С. научный сотрудник Наталья Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Бундина, О. И. кандидат экономических наук Ольга Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Герасина, А. Ю. научный сотрудник Анна Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Волкова, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 53-55 |
|
RU 41417097 20241030 RCR |
|
|
RU 41417097 20241030 |
|
|
RU AR-MARS 20241113 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241113 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 9 53 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
