| Индекс УДК | 664.7 |
|
Получение трехкомпонентной муки, обогащенной горохом и льном Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Анна Ивановна Коваль [и др.] |
|
| Аннотация | Глобальная мировая проблема белково-калорийной недостаточности связана с дороговизной животных белков как наиболее трудновоспроизводимых по сравнению с растительными белками. Источник пищевого белка на основе растений обладает все большей актуальностью, так как представляются широкие возможности для целенаправленного использования его в качестве добавок при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и др. В связи с этим большой интерес и актуальность приобретают научные исследования, направленные на создание композиционных видов муки, композитных зерновых смесей, усовершенствование технологических процессов производства муки, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированных по макро- и микронутриентам. Целью исследования была разработка технологии получения композитной муки повышенной биологической ценности из поликомпонентных зерновых смесей как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На основании расчета аминокислотного скора компонентов зерносмеси из пшеницы, гороха и льна на основе работ профессора С. В. Зверева установлено оптимальное соотношение исходных компонентов - 72: 21: 7, при котором соотношение белков и углеводов составило 1: 3, 7; а аминокислотный скор наиболее дефицитной аминокислоты лизина равен 4, 78, что приближено к оптимальным значениям. При этом доля жиров в зерносмеси увеличена примерно в 2, 5 раза по сравнению с зерном пшеницы. Разработана технологическая схема лабораторного односортного помола трехкомпонентной смеси, которая включала 2 драные, 2 шлифовочные и 3 размольные системы. Были получены 2 варианта функциональной высокобелковой многокомпонентной (композитной) муки: вариант №1 - пшеница-горох-лен (горох шлифованный немикронизированный) ; вариант №2 - пшеница-горох-лен (горох подвергался предварительной микронизации). Изучение технологических свойств и химического состава двух видов композитной муки показало, что предварительная микронизация семян гороха перед помолом (вариант №2) способствовала некоторому улучшению потребительских свойств, в частности улучшению цвета и приданию орехового привкуса муке по сравнению с вариантом, где микронизация не проводилась (вариант №1). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 53-55 |
