| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss118_ad1 |
| Дата корректировки | 8:40:16 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss118_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Пасько, О. В. доктор технических наук; профессор Ольга Владимировна Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю. А. Сенкевича 070 |
|
|
Управление качеством при производстве готовой охлажденной кулинарной продукции Ольга Владимировна Пасько, Оксана Владимировна Автюхова, Нина Владимировна Бураковская |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 121-122 (11 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время заметен активный рост спроса на готовую охлажденную кулинарную продукцию среди различных групп потребителей. Это обусловлено тем, что население снижает трудозатраты для того, чтобы освободить время для продуктивной деятельности. Продукция привлекает потребителей тем, что она уже полностью готова к употреблению, сохраняет свои первоначальные свойства, пищевую и энергетическую ценность, а также требует минимального времени для ее разогрева. Благодаря интенсивному охлаждению, когда температурный барьер опускается с 90 °С до 20 °С менее чем за 2 часа, снижаются и задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов, то есть в целом создаются неблагоприятные условия для развития микробиальных и ферментативных процессов внутри продуктов. Таким образом, пределы критических температур готовая продукция при интенсивном охлаждении проходит быстро, и чем быстрее происходит охлаждение продукции, тем меньше остаточной клеточной концентрации микроорганизмов в блюде и тем дольше прогнозируемые сроки годности для такой кулинарной продукции. Различные исследования показывают, что в процессе хранения охлажденных блюд, даже на фоне вполне удовлетворительных органолептических показателей, может происходить резкое увеличение численности микроорганизмов, в том числе патогенных. В связи с этим актуальным представляется исследование показателей качества и безопасности, при максимально продолжительном хранении готовой кулинарной продукции. Цель данных исследований заключается в разработке модели управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции. В результате проведенных исследований разработана блок-схема технологического процесса производства охлажденной кулинарной продукции, проведен анализ потенциальных опасностей и определены критические контрольные точки (ККТ) технологического процесса, установлены критические пределы процесса, определены основные показатели качества и безопасности для выбранной группы продукции, а также разработана модель управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
готовая кулинарная продукция кулинарная продукция охлажденная кулинарная продукция пищевая продукция производство охлажденной кулинарной продукции производители охлажденной кулинарной продукции производители готовой кулинарной продукции готовая пищевая продукция производство готовой пищевой продукции статистика производства готовой пищевой продукции интенсивное охлаждение пищевой продукции контроль интенсивного охлаждения пищевой продукции охлаждение пищевой продукции инновационные методы охлаждения методы охлаждения пищевой продукции управление качеством микробиологические показатели критические контрольные точки система пищевой безопасности ХАССП HASSP Hazard Analysis Critical Control Points система ХАССП принципы ХАССП безопасность пищевых продуктов пищевая безопасность качество пищевых продуктов качество охлажденной кулинарной продукции исследования |
|
Автюхова, О. В. кандидат технических наук Оксана Владимировна Омский государственный технический университет 070 Бураковская, Н. В. кандидат технических наук Нина Владимировна Омский государственный технический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 118-122 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 118 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
