| Индекс УДК | 663/664 |
|
Управление качеством при производстве готовой охлажденной кулинарной продукции Ольга Владимировна Пасько, Оксана Владимировна Автюхова, Нина Владимировна Бураковская |
|
| Аннотация | В настоящее время заметен активный рост спроса на готовую охлажденную кулинарную продукцию среди различных групп потребителей. Это обусловлено тем, что население снижает трудозатраты для того, чтобы освободить время для продуктивной деятельности. Продукция привлекает потребителей тем, что она уже полностью готова к употреблению, сохраняет свои первоначальные свойства, пищевую и энергетическую ценность, а также требует минимального времени для ее разогрева. Благодаря интенсивному охлаждению, когда температурный барьер опускается с 90 °С до 20 °С менее чем за 2 часа, снижаются и задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов, то есть в целом создаются неблагоприятные условия для развития микробиальных и ферментативных процессов внутри продуктов. Таким образом, пределы критических температур готовая продукция при интенсивном охлаждении проходит быстро, и чем быстрее происходит охлаждение продукции, тем меньше остаточной клеточной концентрации микроорганизмов в блюде и тем дольше прогнозируемые сроки годности для такой кулинарной продукции. Различные исследования показывают, что в процессе хранения охлажденных блюд, даже на фоне вполне удовлетворительных органолептических показателей, может происходить резкое увеличение численности микроорганизмов, в том числе патогенных. В связи с этим актуальным представляется исследование показателей качества и безопасности, при максимально продолжительном хранении готовой кулинарной продукции. Цель данных исследований заключается в разработке модели управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции. В результате проведенных исследований разработана блок-схема технологического процесса производства охлажденной кулинарной продукции, проведен анализ потенциальных опасностей и определены критические контрольные точки (ККТ) технологического процесса, установлены критические пределы процесса, определены основные показатели качества и безопасности для выбранной группы продукции, а также разработана модель управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 118-122 |
