| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss93_ad1 |
| Дата корректировки | 8:40:13 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss93_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Куликов, Д. С. кандидат технических наук Денис Сергеевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Модификация функционально-технологических свойств белковых продуктов из гороха отечественными бактериальными протеазами Денис Сергеевич Куликов, Зоя Ивановна Калугина, Мария Дмитриевна Ермолаева [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 9 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 99-101 (30 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время разрабатываются способы увеличения качества, конкурентоспособности и расширения ассортимента отечественных белковых продуктов из растительного сырья путем модификации их функционально-технологических свойств (ФТС). Эффективная модификация ФТС белков достигается обработкой их импортными бактериальными ферментными препаратами (ФП) протеолитического действия. Политика импортозамещения и недостаточность сведений о влиянии российских ферментных препаратов на ФТС белков определяют актуальность данной работы. Цель работы - определение оптимальных параметров протеолиза белковых продуктов из гороха отечественными ферментными препаратами и сравнительная характеристика функционально-технологических свойств полученных гидролизатов с продуктами, модифицированными зарубежными препаратами. В качестве объектов исследования применяли белковые продукты из гороха (изолят, концентрат, белковая мука) производителей из КНР, РФ и Австрии; коммерческие ФП российского ("Ацидолюкс-А", "Ацидолюкс-НП") и зарубежного (Alcalase 2, 4 FL G, Neutrase 0, 8 L, Flavourzyme 1000 L) производства. В работе использовали стандартные и специальные методы исследования химического состава, органолептических показателей, ФТС белковых продуктов. Определены оптимальные параметры протеолиза белковых продуктов с ФП "Ацидолюкс-НП": концентрация 0, 2 %/г белка, продолжительность 120 мин; с ФП "Ацидолюкс-А": концентрация 0, 5 %/г белка, продолжительность 180 мин. При данных параметрах у гидролизатов изолята, концентрата и белковой муки увеличились пенообразующая способность - в 2, 0-4, 2 раза, жиросвязывающая способность - в 1, 6-3, 2 раза, растворимость в воде - в 1, 2-3, 0 раза. Полученные гидролизаты имели более светлый цвет, нейтральный запах и вкус в сравнении с контрольными образцами, а гидролизат, обработанный "Ацидолюкс-А", еще и более рассыпчатую консистенцию. Положительные результаты модификации ФТС гороховых белковых продуктов ферментами "Ацидолюкс-А" и "Ацидолюкс-НП" позволили рекомендовать препараты к полноценной замене бактериальных протеаз зарубежного производства. С учетом высоких показателей свойств образовывать пену, связывать жир и растворяться в воде модифицированные белковые продукты рекомендуются для применения в продуктах питания с пенной системой и в напитках. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
горох изоляты гороховые изоляты модифицированные изоляты ферменты ферментные препараты концентраты белковая мука функциональные свойства белковых продуктов технологические свойства изолятов свойства белковых продуктов свойства изолятов модификация свойств белковых продуктов протеазы бактериальные протеазы модифицированные белковые продукты белковые продукты гороховые белковые продукты состав гороховых белковых продуктов водосвязывающая способность модифицированных изолятов жиросвязывающая способность модифицированных изолятов жироэмульгирующая способность модифицированных изолятов способности модифицированных изолятов пенообразующая способность модифицированных изолятов Ацидолюкс-НП Ацидолюкс-А исследования |
|
Калугина, З. И. научный сотрудник Зоя Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Ермолаева, М. Д. научный сотрудник Мария Дмитриевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Шевченко, С. Е. кандидат химических наук Светлана Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Бызов, В. А. кандидат сельскохозяйственных наук Василий Аркадьевич Федеральный исследовательский центр картофеля имени А. Г. Лорха. Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 93-101 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 93 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
