| Индекс УДК | 664.0 |
|
Модификация функционально-технологических свойств белковых продуктов из гороха отечественными бактериальными протеазами Денис Сергеевич Куликов, Зоя Ивановна Калугина, Мария Дмитриевна Ермолаева [и др.] |
|
| Аннотация | В настоящее время разрабатываются способы увеличения качества, конкурентоспособности и расширения ассортимента отечественных белковых продуктов из растительного сырья путем модификации их функционально-технологических свойств (ФТС). Эффективная модификация ФТС белков достигается обработкой их импортными бактериальными ферментными препаратами (ФП) протеолитического действия. Политика импортозамещения и недостаточность сведений о влиянии российских ферментных препаратов на ФТС белков определяют актуальность данной работы. Цель работы - определение оптимальных параметров протеолиза белковых продуктов из гороха отечественными ферментными препаратами и сравнительная характеристика функционально-технологических свойств полученных гидролизатов с продуктами, модифицированными зарубежными препаратами. В качестве объектов исследования применяли белковые продукты из гороха (изолят, концентрат, белковая мука) производителей из КНР, РФ и Австрии; коммерческие ФП российского ("Ацидолюкс-А", "Ацидолюкс-НП") и зарубежного (Alcalase 2, 4 FL G, Neutrase 0, 8 L, Flavourzyme 1000 L) производства. В работе использовали стандартные и специальные методы исследования химического состава, органолептических показателей, ФТС белковых продуктов. Определены оптимальные параметры протеолиза белковых продуктов с ФП "Ацидолюкс-НП": концентрация 0, 2 %/г белка, продолжительность 120 мин; с ФП "Ацидолюкс-А": концентрация 0, 5 %/г белка, продолжительность 180 мин. При данных параметрах у гидролизатов изолята, концентрата и белковой муки увеличились пенообразующая способность - в 2, 0-4, 2 раза, жиросвязывающая способность - в 1, 6-3, 2 раза, растворимость в воде - в 1, 2-3, 0 раза. Полученные гидролизаты имели более светлый цвет, нейтральный запах и вкус в сравнении с контрольными образцами, а гидролизат, обработанный "Ацидолюкс-А", еще и более рассыпчатую консистенцию. Положительные результаты модификации ФТС гороховых белковых продуктов ферментами "Ацидолюкс-А" и "Ацидолюкс-НП" позволили рекомендовать препараты к полноценной замене бактериальных протеаз зарубежного производства. С учетом высоких показателей свойств образовывать пену, связывать жир и растворяться в воде модифицированные белковые продукты рекомендуются для применения в продуктах питания с пенной системой и в напитках. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 93-101 |
