| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss75_ad2 |
| Дата корректировки | 8:39:30 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss75_ad2 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мартиросян, В. В. доктор химических наук; профессор Владимир Викторович Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
|
Разработка режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски для мультизерновых хлебобулочных изделий Владимир Викторович Мартиросян, Александра Геннадьевна Моисеенко, Марина Николаевна Костюченко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 89 (6 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследования по разработке режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски с использованием цельнозерновой муки в качестве питательной смеси и предназначенной для применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий. Для определения режимов приготовления закваски исследовали изменения показателей титруемой и активной кислотности в процессе ее брожения в разводочном цикле. Измерение значений титруемой и активной кислотности проводили в течение 24 ч для первой фазы, 18 ч для второй фазы, 12 ч для третьей фазы. Начальное значение активной кислотности закваски на первой фазе разводочного цикла составляло 6, 25, на второй фазе - 4, 96, на третьей фазе - 4, 83. Полученная зависимость активной кислотности от продолжительности брожения КМКЗ, приготовленной с использованием цельнозерновой муки, описывалась с помощью дифференциального уравнения, где величина pH экспоненциально уменьшалась от максимального начального значения к неизменному конечному значению. Таким образом, были установлены оптимальные режимы приготовления закваски: постоянное значение pH на первой фазе составило 3, 59 через 12 ч, на второй и третьей фазах - 3, 58 через 9 ч. На основании проведенных исследований определены режимы приготовления КМКЗ с использованием муки цельнозерновой полбяной, обеспечивающие оптимальные технологические свойства закваски, что будет способствовать формированию повышенных показателей качества и пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
концентрированные молочнокислые закваски молочнокислые закваски мультизерновые хлебобулочные изделия качество мультизерновых хлебобулочных изделий хлебобулочные изделия мука цельнозерновая цельнозерновая мука режимы приготовления молочнокислых заквасок технологии приготовления молочнокислых заквасок закваски молочнокислые исследования обогащенные хлебобулочные изделия |
|
Моисеенко, А. Г. аспирант Александра Геннадьевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Костюченко, М. Н. кандидат технических наук Марина Николаевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Черных, В. Я. доктор технических наук; профессор Валерий Яковлевич Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Тюрина, О. Е. кандидат технических наук Ольга Евгеньевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 75-78 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 75 2 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
