| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss79_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:29 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss79_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.7 664.6 |
| Индекс ББК |
36.82 36.83 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Мартиросян, В. В. доктор химических наук; профессор Владимир Викторович Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
|
Исследование технологических свойств муки из топинамбура для применения в хлебопечении Владимир Викторович Мартиросян, Марина Николаевна Костюченко, Анастасия Сергеевна Евдокимова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 82 (5 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследований технологических свойств муки из топинамбура и показана возможность ее использования в хлебопечении. Муку из топинамбура характеризовали по водоудерживающей, жироудерживающей способностям, насыпной плотности, определяли влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта на приборах - альвеографе, фаринографе, реоферментометре. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением муки из топинамбура определяли в соответствии с общепринятыми методами. При исследовании свойств теста и выработке хлебобулочных изделий муку из топинамбура вносили в количестве 3, 5 и 7 % к массе пшеничной муки. Установлено, что пробы теста с добавлением муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % по показателю максимального избыточного давления оставались на уровне контрольной пробы, но по показателю формы кривой (P/L) - 1, 65 и 1, 49 соответственно, характеризовались большой упругостью и хорошей растяжимостью. Добавление муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % способствовало повышению газообразующей способности на 8, 8 и 6, 5 % по сравнению с контрольной пробой соответственно. Кислотность хлеба с внесением 7 % муки из топинамбура возрастала на 15 % по сравнению с хлебом без добавок. Отмечено незначительное снижение отдельных показателей качества хлеба с добавлением муки из топинамбура: пористости мякиша, удельного объема, формоустойчивости, что указывает на целесообразность выработки хлеба безопарным способом в виде формовых изделий. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения в технологии хлебобулочных изделий муки из топинамбура в количестве до 7 % с возможностью улучшения свойств теста и качества хлеба, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, что позволило бы их отнести к обогащенным и функциональным пищевым продуктам. Исследования проводили на базе Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП). |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности AR-MARS НИИХП AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мука из топинамбура топинамбур применение топинамбура инулин технологические свойства муки хлебобулочные изделия показатели качества исследования мука хлебопекарная пшеничная мука хлебопекарная мука хлебопекарные свойства муки качество муки качество хлеба свойства муки свойства теста НИИ научно-исследовательские институты хлебопечение производство хлеба |
|
Костюченко, М. Н. кандидат технических наук Марина Николаевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Тюрина, О. Е. кандидат технических наук Ольга Евгеньевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Евдокимова, А. С. научный сотрудник Анастасия Сергеевна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 Щербаков, П. А. Павел Александрович аспирант Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 79-82 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 79 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
