| Индекс УДК |
664.7 664.6 |
|
Исследование технологических свойств муки из топинамбура для применения в хлебопечении Владимир Викторович Мартиросян, Марина Николаевна Костюченко, Анастасия Сергеевна Евдокимова [и др.] |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты исследований технологических свойств муки из топинамбура и показана возможность ее использования в хлебопечении. Муку из топинамбура характеризовали по водоудерживающей, жироудерживающей способностям, насыпной плотности, определяли влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта на приборах - альвеографе, фаринографе, реоферментометре. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением муки из топинамбура определяли в соответствии с общепринятыми методами. При исследовании свойств теста и выработке хлебобулочных изделий муку из топинамбура вносили в количестве 3, 5 и 7 % к массе пшеничной муки. Установлено, что пробы теста с добавлением муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % по показателю максимального избыточного давления оставались на уровне контрольной пробы, но по показателю формы кривой (P/L) - 1, 65 и 1, 49 соответственно, характеризовались большой упругостью и хорошей растяжимостью. Добавление муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % способствовало повышению газообразующей способности на 8, 8 и 6, 5 % по сравнению с контрольной пробой соответственно. Кислотность хлеба с внесением 7 % муки из топинамбура возрастала на 15 % по сравнению с хлебом без добавок. Отмечено незначительное снижение отдельных показателей качества хлеба с добавлением муки из топинамбура: пористости мякиша, удельного объема, формоустойчивости, что указывает на целесообразность выработки хлеба безопарным способом в виде формовых изделий. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения в технологии хлебобулочных изделий муки из топинамбура в количестве до 7 % с возможностью улучшения свойств теста и качества хлеба, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, что позволило бы их отнести к обогащенным и функциональным пищевым продуктам. Исследования проводили на базе Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 79-82 |
