| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss59_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:26 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss59_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Рысева, Л. И. кандидат технических наук Лариса Ивановна Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
|
Научные аспекты применения отечественных жиров - эквивалентов масла какао в сравнении с зарубежными в производстве шоколадных глазурей - импортозамещение и качество Лариса Ивановна Рысева, Наталья Викторовна Рубан |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 63-64 (18 назв.) |
| Аннотация | Исследование было направлено на применение в производстве шоколадных глазурей отечественных жиров - эквивалентов масла какао (далее ЭМК) в сравнении с зарубежными аналогами. В исследовании использовали опытные образцы шоколадной глазури, приготовленные на основе эквивалентов масла какао отечественного производства (ЭМК Эквилад 0101-34, ЭМК Эквилад 0301-34) и ЭМК от зарубежных производителей - образец 1 и образец 2. Для оценки органолептических характеристик шоколадных глазурей в данной работе были выбраны количественный дескриптивный анализ и метод свободного профилирования. Для оценки интенсивности характерных признаков использовали словесную балльную шкалу. Глоссарий дескрипторов включал цвет, вкус, запах, посторонний вкус, посторонний запах, плавление (таяние) во рту, шоколадный вкус и аромат, твердость, хрупкость. Изучены физико-химические, реологические и технологические свойства шоколадных глазурей, выработанных на отечественных и зарубежных ЭМК. Анализ полученных данных позволяет говорить о схожести процессов кристаллизации шоколадных глазурей, изготовленных на зарубежных и отечественных ЭМК. Анализ физико-химических показателей опытных глазурей показал, что по основным показателям - массовым долям влаги и жира, а также по степени измельчения (доля частиц твердой фазы глазури в % с размером частиц не более 30 мкм) все глазури соответствуют требованиям ГОСТ Р 53897-2010 "Глазурь. Общие технические условия". Близки практически все критерии кристаллизации: температуры min и max, перепады температуры и времени, а также продолжительность кристаллизации. Установлено, что реологические характеристики глазурей - пластическая вязкость по Кассону и предел текучести по Кассону - для всех образцов глазурей оптимальны, находятся в пределах (1, 9-2, 7) Па·с, (6, 6-7, 1) Па·с соответственно. Предложенное авторами соотношение рецептурных компонентов и рассчитанные критерии идентификации глазурей позволяют отнести глазури к шоколадным: массовая доля общего сухого остатка какао - 25, 5 %; массовая доля масла какао - 12, 2 %. Это исследование представляет собой практическую рекомендацию по использованию ЭМК отечественного производства для внедрения в кондитерской промышленности. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий РОСБИОТЕХ. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
ООО "ЭФКО Пищевые ингредиенты" AR-MARS Российский биотехнологический университет Кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий AR-MARS Кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий AR-MARS РОСБИОТЕХ AR-MARS |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Глазурь. Общие технические условия (ГОСТ) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
импортозамещение эквиваленты масла какао российские эквиваленты масла какао отечественные эквиваленты масла какао зарубежные эквиваленты масла какао масло какао какао-масло качество эквивалентов масла какао кристаллизация жиров кристаллизация шоколадной глазури шоколадная глазурь производство шоколадной глазури полиморфные формы кристаллов масла какао реологические характеристики темперирование Эквилад 0101-34 Эквилад 0301-34 дегустационная оценка шоколадной глазури ГОСТы пищевые стандарты вузы высшие учебные заведения московские вузы кафедры вузов вузовская наука исследования |
|
Рубан, Н. В. кандидат технических наук Наталья Викторовна Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 59-64 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 59 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
