| Индекс УДК | 664.68 |
|
Научные аспекты применения отечественных жиров - эквивалентов масла какао в сравнении с зарубежными в производстве шоколадных глазурей - импортозамещение и качество Лариса Ивановна Рысева, Наталья Викторовна Рубан |
|
| Аннотация | Исследование было направлено на применение в производстве шоколадных глазурей отечественных жиров - эквивалентов масла какао (далее ЭМК) в сравнении с зарубежными аналогами. В исследовании использовали опытные образцы шоколадной глазури, приготовленные на основе эквивалентов масла какао отечественного производства (ЭМК Эквилад 0101-34, ЭМК Эквилад 0301-34) и ЭМК от зарубежных производителей - образец 1 и образец 2. Для оценки органолептических характеристик шоколадных глазурей в данной работе были выбраны количественный дескриптивный анализ и метод свободного профилирования. Для оценки интенсивности характерных признаков использовали словесную балльную шкалу. Глоссарий дескрипторов включал цвет, вкус, запах, посторонний вкус, посторонний запах, плавление (таяние) во рту, шоколадный вкус и аромат, твердость, хрупкость. Изучены физико-химические, реологические и технологические свойства шоколадных глазурей, выработанных на отечественных и зарубежных ЭМК. Анализ полученных данных позволяет говорить о схожести процессов кристаллизации шоколадных глазурей, изготовленных на зарубежных и отечественных ЭМК. Анализ физико-химических показателей опытных глазурей показал, что по основным показателям - массовым долям влаги и жира, а также по степени измельчения (доля частиц твердой фазы глазури в % с размером частиц не более 30 мкм) все глазури соответствуют требованиям ГОСТ Р 53897-2010 "Глазурь. Общие технические условия". Близки практически все критерии кристаллизации: температуры min и max, перепады температуры и времени, а также продолжительность кристаллизации. Установлено, что реологические характеристики глазурей - пластическая вязкость по Кассону и предел текучести по Кассону - для всех образцов глазурей оптимальны, находятся в пределах (1, 9-2, 7) Па·с, (6, 6-7, 1) Па·с соответственно. Предложенное авторами соотношение рецептурных компонентов и рассчитанные критерии идентификации глазурей позволяют отнести глазури к шоколадным: массовая доля общего сухого остатка какао - 25, 5 %; массовая доля масла какао - 12, 2 %. Это исследование представляет собой практическую рекомендацию по использованию ЭМК отечественного производства для внедрения в кондитерской промышленности. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий РОСБИОТЕХ. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 59-64 |
