Поиск

Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия

Авторы: Дымова, Ю. И. Ермолаева, Е. О. Рубан, Н. Ю. Наталья Юрьевна
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr24_no6_ss31_ad1
Дата корректировки 12:43:49 30 августа 2024 г.
Кодируемые данные 240731s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr24_no6_ss31_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 664.68
Индекс ББК 36.86
Таблицы для массовых библиотек
Дымова, Ю. И.
кандидат технических наук
Юлия Игоревна
Кемеровский государственный университет
070
Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия
Юлия Игоревна Дымова, Евгения Олеговна Ермолаева, Наталья Юрьевна Рубан
Иллюстрации/ тип воспроизводства 2 табл.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 33-34 (13 назв.)
Аннотация В настоящей статье представлена разработка обогащенного кекса с добавлением продуктов переработки ягод облепихи и витамина С. В работе выбрана базовая рецептура для производства кекса и функциональные компоненты для отделки кекса, подобраны параметры получения облепихового концентрата и порошка, позволяющие максимально сохранить содержание витаминов, технологические режимы и параметры, обеспечивающие достижение требуемых органолептических показателей. Проведена оценка качества готового кекса, и изучены показатели качества в процессе хранения, а именно: определены органолептические, физико-химические показатели качества и содержание витамина С. Рассчитаны себестоимость и розничная цена нового продукта. Мучные кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ (БАВ). В научной и производственной сферах разработки мучных кондитерских изделий накоплен определенный опыт по созданию продуктов, обогащенных натуральными компонентами, обладающими важным преимуществом - комплексностью химического состава. За счет этого предоставляется возможность осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно пищевыми и БАВ. Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся ягоды, которые могут служить натуральным источником необходимых веществ, при их соответствующей переработке. Облепиха - один из ценнейших природных источников естественных биологически активных веществ. Для эффективного использования природного потенциала ягод облепихи в кондитерской отрасли целесообразно получать полуфабрикаты на основе сока в форме, приемлемой для включения в рецептуру кондитерских изделий, для их обогащения природными биологически активными веществами: концентрат и порошок. Определили процент внесения данных компонентов в базовую рецептуру. В результате анализа информации по количеству внесения в пшеничную муку других видов муки было составлено 3 варианта рецептур кекса: № 1 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки 60: 40; № 2 - соотношение пшеничной муки высшего сорта, пшеничной обойной муки и облепихового порошка 60: 20: 20; № 3 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки - 80: 20.
Примеч. о целев. назн. 16+
Пищевые производства
AR-MARS
Кондитерское производство
AR-MARS
Ключевые слова мучные кондитерские изделия
кондитерские изделия
обогащенные мучные кондитерские изделия
качество мучных кондитерских изделий
оценка качества мучных кондитерских изделий
кексы
производство кексов
пищевая ценность кексов
показатели качества кексов
сроки хранения мучных кондитерских изделий
условия хранения мучных кондитерских изделий
хранение мучных кондитерских изделий
себестоимость мучных кондитерских изделий
рецептуры мучных кондитерских изделий
рецептуры кексов
облепиховые концентраты
облепиха
потребительские предпочтения
пищевая ценность мучных кондитерских изделий
пищевая ценность кексов
ценность мучных кондитерских изделий
исследования
Ермолаева, Е. О.
доктор технических наук; профессор
Евгения Олеговна
Кемеровский государственный университет
070
Рубан, Н. Ю. Наталья Юрьевна
кандидат технических наук
Кемеровский государственный университет
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2024
Прочая информация № 6. - С. 31-34
RU
41417097
20240731
RCR
RU
41417097
20240731
RU
AR-MARS
20240731
RCR
RU
AR-MARS
20240731
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2024
6
31
1
337
Новые тренды современной науки в реалиях производства