Маркер записи | n 22 3 4500 |
Контрольный номер | pipr24_no6_ss31_ad1 |
Дата корректировки | 12:43:49 30 августа 2024 г. |
Кодируемые данные | 240731s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no6_ss31_ad1 |
AR-MARS | |
Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
Код языка каталог. | rus |
Код языка издания |
rus rus |
Индекс УДК | 664.68 |
Индекс ББК | 36.86 |
Таблицы для массовых библиотек | |
Дымова, Ю. И. кандидат технических наук Юлия Игоревна Кемеровский государственный университет 070 |
|
Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия Юлия Игоревна Дымова, Евгения Олеговна Ермолаева, Наталья Юрьевна Рубан |
|
Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл. |
Текст | |
непосредственный | |
Библиография | Библиогр.: с. 33-34 (13 назв.) |
Аннотация | В настоящей статье представлена разработка обогащенного кекса с добавлением продуктов переработки ягод облепихи и витамина С. В работе выбрана базовая рецептура для производства кекса и функциональные компоненты для отделки кекса, подобраны параметры получения облепихового концентрата и порошка, позволяющие максимально сохранить содержание витаминов, технологические режимы и параметры, обеспечивающие достижение требуемых органолептических показателей. Проведена оценка качества готового кекса, и изучены показатели качества в процессе хранения, а именно: определены органолептические, физико-химические показатели качества и содержание витамина С. Рассчитаны себестоимость и розничная цена нового продукта. Мучные кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ (БАВ). В научной и производственной сферах разработки мучных кондитерских изделий накоплен определенный опыт по созданию продуктов, обогащенных натуральными компонентами, обладающими важным преимуществом - комплексностью химического состава. За счет этого предоставляется возможность осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно пищевыми и БАВ. Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся ягоды, которые могут служить натуральным источником необходимых веществ, при их соответствующей переработке. Облепиха - один из ценнейших природных источников естественных биологически активных веществ. Для эффективного использования природного потенциала ягод облепихи в кондитерской отрасли целесообразно получать полуфабрикаты на основе сока в форме, приемлемой для включения в рецептуру кондитерских изделий, для их обогащения природными биологически активными веществами: концентрат и порошок. Определили процент внесения данных компонентов в базовую рецептуру. В результате анализа информации по количеству внесения в пшеничную муку других видов муки было составлено 3 варианта рецептур кекса: № 1 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки 60: 40; № 2 - соотношение пшеничной муки высшего сорта, пшеничной обойной муки и облепихового порошка 60: 20: 20; № 3 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки - 80: 20. |
Примеч. о целев. назн. | 16+ |
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
Ключевые слова |
мучные кондитерские изделия кондитерские изделия обогащенные мучные кондитерские изделия качество мучных кондитерских изделий оценка качества мучных кондитерских изделий кексы производство кексов пищевая ценность кексов показатели качества кексов сроки хранения мучных кондитерских изделий условия хранения мучных кондитерских изделий хранение мучных кондитерских изделий себестоимость мучных кондитерских изделий рецептуры мучных кондитерских изделий рецептуры кексов облепиховые концентраты облепиха потребительские предпочтения пищевая ценность мучных кондитерских изделий пищевая ценность кексов ценность мучных кондитерских изделий исследования |
Ермолаева, Е. О. доктор технических наук; профессор Евгения Олеговна Кемеровский государственный университет 070 Рубан, Н. Ю. Наталья Юрьевна кандидат технических наук Кемеровский государственный университет 070 |
|
ISSN | 0235-2486 |
Название источника | Пищевая промышленность |
Место и дата издания | 2024 |
Прочая информация | № 6. - С. 31-34 |
RU 41417097 20240731 RCR |
|
RU 41417097 20240731 |
|
RU AR-MARS 20240731 RCR |
|
RU AR-MARS 20240731 |
|
Тип документа | b |
code year no ss ad |
|
pipr 2024 6 31 1 |
|
337 | |
Новые тренды современной науки в реалиях производства |