| Индекс УДК | 664.68 |
|
Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия Юлия Игоревна Дымова, Евгения Олеговна Ермолаева, Наталья Юрьевна Рубан |
|
| Аннотация | В настоящей статье представлена разработка обогащенного кекса с добавлением продуктов переработки ягод облепихи и витамина С. В работе выбрана базовая рецептура для производства кекса и функциональные компоненты для отделки кекса, подобраны параметры получения облепихового концентрата и порошка, позволяющие максимально сохранить содержание витаминов, технологические режимы и параметры, обеспечивающие достижение требуемых органолептических показателей. Проведена оценка качества готового кекса, и изучены показатели качества в процессе хранения, а именно: определены органолептические, физико-химические показатели качества и содержание витамина С. Рассчитаны себестоимость и розничная цена нового продукта. Мучные кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ (БАВ). В научной и производственной сферах разработки мучных кондитерских изделий накоплен определенный опыт по созданию продуктов, обогащенных натуральными компонентами, обладающими важным преимуществом - комплексностью химического состава. За счет этого предоставляется возможность осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно пищевыми и БАВ. Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся ягоды, которые могут служить натуральным источником необходимых веществ, при их соответствующей переработке. Облепиха - один из ценнейших природных источников естественных биологически активных веществ. Для эффективного использования природного потенциала ягод облепихи в кондитерской отрасли целесообразно получать полуфабрикаты на основе сока в форме, приемлемой для включения в рецептуру кондитерских изделий, для их обогащения природными биологически активными веществами: концентрат и порошок. Определили процент внесения данных компонентов в базовую рецептуру. В результате анализа информации по количеству внесения в пшеничную муку других видов муки было составлено 3 варианта рецептур кекса: № 1 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки 60: 40; № 2 - соотношение пшеничной муки высшего сорта, пшеничной обойной муки и облепихового порошка 60: 20: 20; № 3 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки - 80: 20. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 31-34 |
