| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no4_ss77_ad1 |
| Дата корректировки | 18:41:29 30 мая 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240513s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no4_ss77_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.8 664.0 |
| Индекс ББК |
36.91 36-1 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Салина, Е. С. кандидат сельскохозяйственных наук Елена Сергеевна Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 070 |
|
|
Влияние антоцианов на потребительские качества соков из черной смородины Елена Сергеевна Салина, Елена Викторовна Алексеенко, Надежда Станиславовна Левгерова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 80-83 (54 назв.) |
| Аннотация | Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую или рубиново-красную окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных - рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов - в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53, 8±6, 7 мг/100 г (Ben Connan) до 79, 4±12, 5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31, 4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец - 79, 4±12, 5 и 71, 9±11, 3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов - цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0, 32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов - дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, - существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68-70 %. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
смородина черная черная смородина переработка черной смородины переработка смородины соки смородиновые соки черносмородиновые соки сорта черной смородины органолептические профили органолептические показатели черносмородиновых соков биохимические показатели черносмородиновых соков профили антоцианов антоцианы антоцианидины дельфинидин цианидин качество черносмородиновых соков качество смородиновых соков потребительские качества соков потребительские качества черносмородиновых соков потребительские качества смородиновых соков сенсорный анализ черносмородиновых соков анализ черносмородиновых соков исследования |
|
Алексеенко, Е. В. доктор технических наук; профессор Елена Викторовна Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 070 Левгерова, Н. С. доктор сельскохозяйственных наук Надежда Станиславовна Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 070 Каримова, Н. Ю. аспирант Наталья Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 070 Сидорова, И. А. кандидат сельскохозяйственных наук Ирина Анатольевна Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 070 Прокофьев, А. Е. аспирант Антон Евгеньевич Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 77-83 |
|
RU 41417097 20240513 RCR |
|
|
RU 41417097 20240513 |
|
|
RU AR-MARS 20240513 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240513 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 4 77 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
