| Индекс УДК |
664.8 664.0 |
|
Влияние антоцианов на потребительские качества соков из черной смородины Елена Сергеевна Салина, Елена Викторовна Алексеенко, Надежда Станиславовна Левгерова [и др.] |
|
| Аннотация | Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую или рубиново-красную окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных - рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов - в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53, 8±6, 7 мг/100 г (Ben Connan) до 79, 4±12, 5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31, 4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец - 79, 4±12, 5 и 71, 9±11, 3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов - цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0, 32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов - дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, - существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68-70 %. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 77-83 |
