| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no12_ss132_ad1 |
| Дата корректировки | 11:44:31 28 февраля 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240213s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no12_ss132_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Томгорова, С. М. кандидат технических наук Светлана Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Трансформация качественных показателей игристых вин в процессе хранения Светлана Михайловна Томгорова, Ольга Николаевна Ободеева, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 135-136 (10 назв.) |
| Аннотация | В последнее время отмечается тенденция к увеличению объемов и расширению ассортимента розовых игристых вин. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на трансформацию качественных показателей розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зелёный свет), l=565-590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 180 сут по изменению основных контролируемых показателей, общего содержания фенольных веществ, общего содержания антоцианов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено в разной степени снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. В образцах, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано также появление "уваренных" тонов, снижение гармоничности во вкусе, появление желтых оттенков в цвете. Показано, что изменение качественных показателей опытных и контрольных образцов розовых игристых ви, в процессе хранения во многом обусловлено трансформацией их фенольного комплекса. Установлено, что в процессе хранения происходит изменение хроматических характеристик вина, непосредственно влияющих на его цвет, а также повышается величина ОВП. Наиболее существенные изменения фенольного комплекса розовых игристых вин произошли в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 440-485 нм (синий свет). Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 500-565 нм (зеленый свет). Таким образом результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет). |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
игристые вина условия хранения игристых вин условия хранения вин хранение вин хранение розовых игристых вин вина розовые игристые вина качество вин качество игристых вин фенольные соединения окислительно-восстановительный потенциал игристых вин характеристики розовых игристых вин исследования качественные показатели игристых вин показатели игристых вин хроматические характеристики розовых игристых вин |
|
Ободеева, О. Н. научный сотрудник Ольга Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Захарова, В. А. научный сотрудник Варвара Алексеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 132-136 |
|
RU 41417097 20240213 RCR |
|
|
RU 41417097 20240213 |
|
|
RU AR-MARS 20240213 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240213 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 12 132 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
