| Индекс УДК | 663.1 |
|
Трансформация качественных показателей игристых вин в процессе хранения Светлана Михайловна Томгорова, Ольга Николаевна Ободеева, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Аннотация | В последнее время отмечается тенденция к увеличению объемов и расширению ассортимента розовых игристых вин. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на трансформацию качественных показателей розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зелёный свет), l=565-590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 180 сут по изменению основных контролируемых показателей, общего содержания фенольных веществ, общего содержания антоцианов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено в разной степени снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. В образцах, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано также появление "уваренных" тонов, снижение гармоничности во вкусе, появление желтых оттенков в цвете. Показано, что изменение качественных показателей опытных и контрольных образцов розовых игристых ви, в процессе хранения во многом обусловлено трансформацией их фенольного комплекса. Установлено, что в процессе хранения происходит изменение хроматических характеристик вина, непосредственно влияющих на его цвет, а также повышается величина ОВП. Наиболее существенные изменения фенольного комплекса розовых игристых вин произошли в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 440-485 нм (синий свет). Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 500-565 нм (зеленый свет). Таким образом результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 132-136 |
