| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no12_ss73_ad1 |
| Дата корректировки | 11:44:25 28 февраля 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240213s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no12_ss73_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Дементьева, Н. В. кандидат технических наук Наталья Валерьевна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток) 070 |
|
|
Влияние способов обработки ламинарии японской на органолептические и химические показатели водорослей Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 77-78 (19 назв.) |
| Аннотация | Перед технологической обработкой водоросли подвергают длительной мойке с последующим вымачиванием. Такая обработка приводит к частичной потере водорастворимых минеральных солей и органических веществ, снижается пищевая ценность водорослей. Необходимо предусматривать такие режимы технологической обработки, при которых потери физиологически ценных веществ будут минимальны, при этом органолептические показатели водорослей будут улучшаться. Применение рациональных режимов обработки будет расширять круг использования данного вида сырья и продуктов на его основе. В качестве объекта исследования выбрана Ламинария японская (Laminaria japonica). В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Общая балльная оценка ламинарии после первичной обработки разными способами показала, что второй способ обработки ламинарии, включающий трехкратную тепловую обработку водорослей в воде при температуре 85…95 °С, с добавлением органических кислот (уксусной или лимонной) по совокупности всех органолептических показателей получил максимальное количество баллов - 4, 88. Ламинария, обработанная первым способом, состоящим из двукратной тепловой обработки водорослей в воде при температуре 40…50 °C в течение 15-20 мин, и третьим способом, предусматривающим предварительную выдержку водорослей в водном 4 %-ном растворе с активированным углем в течение 1 ч с последующей тепловой обработкой в воде при температуре 85…95 °С, уступала по сенсорным характеристикам. Первый способ обработки давал более плотную консистенцию водоросли, а третий способ не обеспечивал нейтрального запаха и вкуса. Свежие водоросли содержат 94, 5 % воды, после той или иной первичной обработки ее количество уменьшается и составляет от 90, 6 до 93, 6 %, в зависимости от способа. При тепловой обработке с органическими кислотами влаги становится меньше, чем если проводить варку без них. Выдержка водорослей с активированным углем, наоборот, способствует наименьшим потерям влаги при тепловой обработке, в ламинарии остается 93, 2 % воды. При любом способе обработки происходит потеря минеральных веществ. Максимальная потеря минеральных веществ наблюдается при обработке водоросли первым способом. Обработка водоросли третьим способом способствует наименьшей потере минеральных веществ, после этого способа обработки их остается в ламинарии 1, 15 %. При обработке уменьшается количество маннита в водоросли. Количество маннита в свежей водоросли перед обработкой составляло 16, 8 %, в процессе обработки вторым способом наблюдались значительные потери: его количество снизилось до 7, 74 %. Добавление в варочные воды органических кислот приводило к повышению альгиновой кислоты в водорослях. Количество альгиновой кислоты в свежей водоросли составляло 27, 44 %, а после варки с добавлением органических кислот увеличивалось до 33, 82-33, 87 %, в зависимости от способа. Проведенные исследования показали, что из всех предложенных вариантов первичной обработки ламинарии наименьшие потери органических и минеральных веществ происходят при втором способе. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
активированный уголь ламинария японская японская ламинария водоросли морские водоросли морская капуста первичная обработка ламинарии обработка ламинарии обработка японской ламинарии тепловая обработка ламинарии способы обработки ламинарии способы обработки японской ламинарии органические кислоты органолептические показатели ламинарии исследования |
|
Бойцова, Т. М. доктор технических наук; профессор Татьяна Марьяновна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 73-78 |
|
RU 41417097 20240213 RCR |
|
|
RU 41417097 20240213 |
|
|
RU AR-MARS 20240213 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240213 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 12 73 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
